Usage des truffes en cuisine

Du bon usage des truffes en cuisine.
À l’instar d’autres produits considérés comme luxueux (caviar, foie gras…), on
retrouve paradoxalement la truffe un peu partout : sur les marchés drômois et
périgourdins lors de vacances estivales, sur les menus des restaurants branchés,
à la télé dans les émissions de cuisine. Mais comment un produit dont le prix peut
avoisiner les 1000 € le kilo se retrouve-t-il projeté ainsi sur le devant de la scène ?

Qu’est-ce qu’une truffe ?
Une truffe est avant tout un champignon, de la famille des tuber. Elle est issue
d’un mycélium (de fins filaments qui constituent l’appareil végétatif des champignons)
et vit en association avec les racines des arbres qui l’entourent (dits arbres truffiers,
tels le chêne, le noisetier ou encore le frêne) à une faible profondeur, dans un sol
particulièrement calcaire.

Petite boule de taille variable, la truffe pèse généralement entre 20 et 100 grammes,
s’élevant parfois vers les 200 à 500 grammes, et très exceptionnellement plus. On
plante les arbres indiqués sur un terrain propice. L’action biocide de la mycorhize
de la truffe permettra de déterminer sa présence, laissant une auréole « desséchée »
au pied des arbres. On la récolte lorsqu’elle est mûre, en la dénichant à l’aide d’un
animal qui a du flair : cochon ou chien, ou encore « à la mouche ». Cette période de
récolte est appelée le cavage. C’est une tradition ancestrale, relativement intacte,
qui ne connaît pas la motorisation.
 

On en recense plus de 200 variétés dans le monde et, si en France la truffe tuber
melanosporum (également appelée truffe noire du Périgord) tient le haut du
pavé, il en existe bien d’autres.

Passée cette truffe hivernale, considérons également la tuber Magnatum, truffe
blanche d’Alba récoltée dans le piémont italien. Existent également la truffe tuber
aestivum, la truffe d’été, moins concentrée en aromes, la tuber uncinatum ou
truffe de Bourgogne, la brumale, la hymalayensis… la liste est longue !

On estime la production française de tuber melanosporum à 30 tonnes par an, mais
la totalité n’est pas consommée immédiatement. Cette production se répartit entre une
grande majorité (environ 70 %) dans le Sud-Est (Vaucluse, Var, Drôme, Gard) et
environ 30 % dans les environs du Lot. S’ajoute à cela une participation minoritaire
dans le Centre Ouest.

Truffes séchées, truffes fraîches, truffe gourmet : la gastronomie à prix
variée. Consommée fraîche ou séchée, finement râpée ou encore en sel et autres
huiles aromatisées et parfumées, elle est la reine des plats raffinés, et on la
retrouve de l’entrée au dessert. Il suffit de les nommer : tartinades de truffes en
apéro, salade aux copeaux de truffes, risotto à la truffe et même sorbet truffé pour
les aficionados !

On confine même des œufs dans des boîtes contenant des petits bouts de truffes :
c’est l’aromatisation garantie ! Mais voilà, la qualité se paye : si les grossistes
parviennent à obtenir des prix corrects en achetant au kilo, les pots de quelques
grammes de brisures peuvent atteindre des prix faramineux.

Les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras (dans le Vaucluse) servent
de standard aux prix du reste du marché français. Reste à se rabattre sur les produits
aromatisés à la truffe, tels les huiles ou les sels de dégustation.
 

Si elle reste aromatique, la truffe une fois séchée a du mal à transmettre son parfum
à des médiums : huile et sels ont besoin de compléments. Les industriels proposent
alors les fameux aromes et extraits de truffes. Alors qu’est-ce qu’un arome
naturel de truffe ? C’est bien souvent du propylène glycol à l’arôme synthétique,
un « goût truffe » qui correspond aux saveurs standardisées attendues de la truffe,
mais qui est bien éloigné des subtilités aromatiques développées par le vrai
champignon.

Ces aromes sont de véritables alliés pour les restaurateurs : peu onéreux, simples
à utiliser, chauffable sans risque de détérioration des saveurs (a contrario des
vraies truffes). Il faut alors être attentif au produit qui nous est servi dans l’assiette !

La truffe, ce minuscule trésor des richesses de nos régions, connaît un succès
mérité. Cependant, il est évident que les produits industriels desservent sa qualité
et, sous couvert de vouloir proposer un produit accessible à tous, nuisent à une
véritable connaissance des saveurs typiques de ce champignon. Alors, lors de
votre prochain marché aux truffes, soyez attentifs aux étiquetages et n’hésitez
pas à poser des questions !