Astuces pour réchauffer des plats

Si l’art de la cuisson fait les grands chefs pour reprendre le mantra du grand cuisinier
Auguste Escoffier, peut-on dire que l’art du réchauffage fait les grands professionnels
ou les parfaits maîtres de maison ? Car pour des raisons autant économiques que
pratiques, savoir réchauffer un plat déjà préparé est une nécessité, aussi bien pour le
particulier que pour le professionnel en CHR.

Découvrez donc les pièges à éviter et les astuces pour réchauffer des plats qui restent
gourmands et de qualité optimale.
 

Le réchauffage d’un plat s’effectue régulièrement aussi bien chez les particuliers
qu’en restauration collective, avec des objectifs somme toute similaires.
 

Un plat réchauffé est parfois meilleur

Même si c’est loin d’être une généralité, certains plats s’avèrent traditionnellement
meilleurs réchauffés. Ce sont les fameux plats du lendemain, ceux qui nécessitent
souvent un long travail de cuisson, de type mijotée ou potée.

En associant durée et température plus faible, le réchauffage permet alors de libérer
au maximum les arômes, pour sublimer les parfums d’une recette.


C’est le cas par exemple d’un ragoût, pour exhaler les parfums des épices ou d’une
marinade au vin ; c’est le cas aussi de la ratatouille, pour valoriser les arômes d’une
huile d’olive ou d’herbes de Provence ; c’est le cas aussi des moussakas ou des
lasagnes, pour permettre à la viande de se laisser infuser par les parfums ensoleillés
des tomates ou de légumes.
 

Réchauffer les plats est plus pratique

Le réchauffage des plats répond aussi souvent à des contraintes organisationnelles,
qu’on soit un particulier qui veut profiter de ses convives, ou un professionnel qui
doit faire face au coup de feu.

Le temps libre est consacré alors à la confection des recettes, pour lesquelles le
protocole de réchauffage doit être ensuite parfaitement défini et maîtrisé.

L’autre avantage en restauration CHR est de pouvoir élargir les horaires de service,
même quand le chef est absent : le processus de réchauffage doit juste être
parfaitement expliqué en amont, pour avoir la certitude d’offrir un plat chaud et
goûteux au client.

Différentes études (Les Echos : gaspillage alimentaire dans le monde) estiment
que chaque année, 20 % de la nourriture est gaspillée, ce qui est une aberration à la
fois sociale, économique, et écologique.

11 % de cette nourriture est perdue par les ménages et 5 % par les services de
restauration type CHR, ce qui impacte immédiatement leur marge nette.

Parmi les solutions proposées, il y a évidemment une meilleure gestion en amont, et
une optimisation en aval, où les méthodes de réchauffage ont alors toute leur place,
qu’elles s’accompagnent ou pas d’une transformation du plat initial.

Il est toutefois impératif de concilier alors contraintes économiques et contraintes
sanitaires, car réchauffer un plat peut aussi présenter des risques.

Voyons lesquels.

Bien connaître les risques à réchauffer un plat, et leur hiérarchie, permet aussi de
mieux comprendre quels sont les aliments les plus à risques de réchauffage.

Les risques à réchauffer un plat

Il existe trois grands risques à réchauffer un plat, qui sont par ordre de gravité
le risque nutritionnel, le risque organoleptique et enfin le plus important,
le risque sanitaire.

Le risque de réchauffage nutritionnel est le moins grave.

Un aliment réchauffé perd une partie de ses vertus diététiques, car les vitamines
thermolabiles (détruites par la chaleur) ou hydrosolubles (contenues dans l’eau qui
s’évapore) vont voir forcément leur concentration diminuer.

Cette altération nutritionnelle, assez similaire à ce qu’on peut voir avec des conserves
ou des aliments surgelés, sera d’autant plus forte que le réchauffage est rapide et
agressif.