La folie des agrumes venus d'ailleurs

Sous l'appellation générique "agrumes" on entend tout ce qui regroupe les fruits des
arbres du genre citrus, fortunalla et poncirus. Sous nos latitudes, parmi ces
fruits, les plus connus sont le citron jaune qui accompagne poissons et fruits de mer
ou parfume certains desserts traditionnels comme la célèbre tarte au citron meringuée
et le citron vert, roi des cocktails et breuvages désaltérants de fête, les oranges,
mandarines et clémentines, le pomelos et le pamplemousse, le kumquat que l'on a vu
envahir les tables de fin d'années depuis quelques temps ainsi que le cédrat plus
connu sous forme de confiture dans les régions du Sud.

Les agrumes sont avant tout utilisés pour leur jus, certains sont confits et d'autres
transformés en confitures ou marmelades, et pour certaines recettes, on utilise
uniquement la peau râpée ou en zeste. Or, de nos jours, les agrumes ne s'arrêtent
plus là !

Des agrumes méconnus font leur apparition
Certains agrumes méconnus jusqu'alors deviennent peu à peu des stars en cuisine.
Des stars adulées par les stylistes food qui les prennent en photo sous tous les
angles, mettent en valeur les boursouflures étonnantes de leur peau pour certains,
leurs formes détonantes et étonnantes, les couleurs chatoyantes de l'écorce de
certains autres. Les plus grands pâtissiers en font aussi leurs alliés pour surprendre
les papilles des plus gourmands et les grands chefs ne sont pas en reste non plus.

Contrairement à ce qui est généralement pensé, les agrumes peuvent être originaires
de toutes les régions du monde. Ce sont des fruits de saison, mais comme ils
proviennent désormais de toutes les destinations les plus exotiques de la planète,
il vous sera assez facile d'en trouver chez tout bon primeur ou épicerie fine.

Le Yuzu, autrement appelé le "nippon fou" est un agrume acide en provenance
de l'est de l'Asie, rond, de couleur jaune avec des tâches orangées tel un petit
pamplemousse. Zeste râpé pour des recettes salées ou sucrées, en granité, en
sirop, en sauce ou simplement quelques gouttes qui vous emmèneront très loin avec
un aller simple pour Tokyo.

La bergamote qui est une sorte de petit citron bosselé pas super juteux mais
qui peut toutefois donner un "coup de fouet" à vos plateaux de fruits de mer et de
crustacés. Elle a cependant un zeste et une écorce exceptionnels qui relèvent
traditionnellement le thé Earl Grey. Elle est principalement cultivée en Italie dans la
région de la Calabre mais peut aussi provenir du Maghreb ou des Iles Canaries.
Zeste et écorce séchés puis transformés en poudre ou bien encore à l'état de
fruits confits, la bergamote viendra agrémenter confitures, entremets, biscuits et
pâtisseries.

Le Combawa est en provenance directe de l'île de Bali et offre un dépaysement
gustatif assuré. Il est aujourd'hui cultivé également en Thaïlande et en Inde. Cet
agrume vert a un arôme puissant proche de celui de la citronnelle et il est souvent
confondu avec sa cousine la bergamote de par sa taille et son apparence. Il peut
alors relever de manière étonnante vos galettes, vos macarons et toutes sortes
de poissons. Il est aussi possible d'utiliser les feuilles de Combawa comme des
feuilles de curry, avis aux cuisiniers créatifs !

Impossible de terminer cette revue de famille sans évoquer le plus bling bling de tous
les citrons : le citron caviar de forme allongée, de couleur jaune, verte ou plus
rare encore rouge, avec ses petites billes ultra savoureuses qui viendront sans nul
doute relever le raffinement d'un carpaccio.
 

Le petit monde des ustensiles de cuisine ne manque pas de créativité lorsqu'il s'agit
de vous aider à exploiter et à transformer les agrumes. Presse agrumes manuel
pour citrons, citrons verts ou oranges demandant ou pas des efforts, en plastique,
en bois ou en acier inoxydable, plus ou moins original qui peut retenir la pulpe et les
pépins, ou encore ressemblant à un simple petit robinet que l'on enfonce directement
au cœur du fruit pour en extraire le jus en le pressant. Le presse citron manuel
avec ou sans couvercle et avec ou sans réservoir de conservation et le presse
tranche manuel, très élégant sur une table lors de la dégustation de fruits de mer
par exemple. Le pilon et son mortier pourront être aussi d'une grande utilité dans
la réalisation de cocktails et l'extraction des huiles essentielles contenues dans les
écorces.

Vous trouverez aussi le presse agrumes manuel semi professionnel comme celui posé
sur le zinc des vieux bistrots, et le presse agrume électrique au design plus ou
moins travaillé, sans parler de l'indémodable grosse machine automatique à presser
les oranges qui les coupe en deux et en extrait le nectar dans tous les meilleurs hôtels.

Pour sublimer les écorces et les zestes l'offre ne manque pas : une large gamme de
râpes souvent en inox et de taille correcte qui conviendront aussi pour les épices ou
bien une petite râpe de la taille d'un couteau spécialement adaptée à cette utilisation,
une gamme de couteaux éplucheurs ou mieux encore le zesteur à citron pour
assaisonner ou décorer vos desserts et pour vos préparations de limoncello maison...
Reste enfin l'indispensable couteau de cuisine pour tailler de magnifiques tranches
d'agrumes qui viendront orner vos cocktails et autres sangrias des beaux jours.