Bien cuisiner les légumes

Ces dernières années, le légume a retrouvé ses lettres de noblesse en cuisine, aussi
bien chez le particulier cuisinier amateur, que chez le cuisinier professionnel en CHR.
Dépassant ses vertus diététiques et son rôle d’accompagnement, des grands chefs
étoilés comme Alain Passard, Alain Ducasse ou Kei Kobayashi ont su en effet sublimer
leur saveur, prouvant à tous que bien cuisiner les légumes était un art et un régal. Cela
suppose évidemment pour chacun de l’entraînement, un vrai savoir-faire et un matériel
adapté. Quel matériel de cuisine choisir pour bien cuisiner les légumes, et offrir alors
un vrai voyage gourmand à ses clients ou à ses proches ?

Le légume est un produit sublime, si l’on choisit un produit de qualité, cultivé en terre
et travaillé avec passion. Ce rapport direct à la terre suppose donc un préalable, une
hygiène parfaite, avec un nettoyage minutieux du légume dans un premier temps, et
du matériel de cuisine dans un second temps.

C’est pourquoi bien travailler les légumes est indissociable d’un matériel de lavage
performant et de qualité, aussi bien pour les lames que les éplucheurs ou les
mandolines.

L’art de la découpe

Un bon cuisinier va transformer son produit brut en produit d’exception, en travaillant
d’abord sa découpe. Si les professionnels en CHR sont capables littéralement de
sculpter une carotte, là n’est pas l’essentiel : il faut d’abord choisir le type de découpe,
plus exactement devrait-on dire des découpes, car il en existe plusieurs.

Émincer, ciseler, couper, hacher, trancher ou tailler répondent en effet à des besoins
différents. Émincer permet par exemple de découper des lamelles fines pour un
carpaccio, alors que tailler une brunoise ou une julienne va amener plus de mâche ou
de croquant ; ciseler va libérer les parfums tandis que hacher va écraser les fibres
pour amener plus de rondeur. Il faut donc s’adapter non pas à la recette, mais au goût
attendu en bouche

C’est là où l’art du couteau ne suffit plus, et où la puissance d’un robot de cuisine
multifonctions dévoile tout son intérêt : il faut de préférence un produit polyvalent,
et avec un moteur assez puissant pour travailler des légumes relativement durs, sans
trop les chauffer.

Sublimer des textures originales

Si le robot de cuisine a longtemps été l’allié indispensable pour préparer des légumes,
certains grands chefs lui préfèrent désormais un matériel de cuisine qui peut sembler
incongru… le robot pâtissier! Cet appareil multifonctions offre en effet plus de
possibilités pour revisiter les légumes, avec des textures nouvelles et pleines de
gourmandise.

Il permet par exemple de travailler tout autant une mousse de panais, qu’une gelée de
carotte ou une compotée de tomate verte, exactement dans l’esprit d’un dessert, mais
sans le sucre, pour magnifier le goût.

Avec un extracteur de jus de qualité, on va non seulement réaliser un jus puissant
bourré de vitamines, mais aussi pouvoir faire preuve d’originalité avec un espuma aérien
ou un sorbet salé.

Tout ce matériel de cuisine permet ainsi de multiplier les expériences, pour un voyage
original vers de nouveaux plats et de nouvelles saveurs, sans limite autre que son
imagination et le résultat.

Tout l’art d’une bonne cuisson de légumes est ensuite de préserver ses qualités
nutritionnelles, avec les vitamines et les oligo-éléments, tout en exhalant la puissance
des arômes. L’idéal est alors une cuisson douce, sans matières grasses, et
éventuellement sous pression.

Cuisson des légumes sur plaque

La plus traditionnelle reste sans aucun doute la cuisson à l’eau, avec notamment la
traditionnelle cuisson anglaise pour sublimer les couleurs. Le danger est d’avoir toutefois
un produit fade, dont les vitamines sont en partie détruites au-delà de 100°C, dès que
l’eau bout.

La cuisson à la poêle permet de faire saisir les légumes en 2 minutes à peine, par
exemple pour les caraméliser et amener un jeu de textures et de la gourmandise.

La cuisson à l’étouffée, dans une cocotte, permet de préserver les vitamines car le
légume cuit à 90°C, dans sa vapeur et donc dans son eau. Comme il n’y a aucune perte
hydrique, le légume conserve non seulement son fondant et sa jutosité, mais aussi ses
minéraux et ses vitamines hydrosolubles.

La cuisson au wok, enfin, permet de limiter l’apport de matières grasses grâce à la
forme sphérique, ce qui autorise à bien saisir le légume. L’eau étant retenue dans le
wok, on a ainsi un équilibre parfait entre le craquant du légume et le moelleux de son
cœur, plein de fraîcheur.

Dans tous les cas, une cuisson de légumes se doit d’être très précise, ce qui suppose
un matériel de cuisson de qualité et donc très réactif. Les feux à gaz, ou les
plaques vitrocéramiques ou plaques à induction sont ainsi à privilégier.