Alternatives au gluten

Nous avions vu dans un article précédent ce qu’était le gluten. Se formant au moment
du façonnage de la pâte, le gluten est présent dans des proportions variables dans
toutes les céréales de la famille des poacées ou des graminées, notamment
dites farines « panifiables » (blé, seigle, épeautre, etc.). Gluten signifie « collant »
en latin, et c’est justement la particularité qu’on lui demande : il est responsable de
la bonne agglomération des éléments d’une pâte. En un mot, il a joué un rôle
essentiel  dans l’alimentation de notre société, puisque ses propriétés ont permis de
former des pains.

Mais le gluten n’a pas que de bons côtés. Avec ses propriétés intéressantes, son
usage s’est généralisé dans la préparation de denrées industrielles. Cela a conduit à
une large surconsommation du produit, et entraîné des réactions bien connues : les
allergies, irritation de l’appareil digestif et autres réactions qui ont terni son image.
Depuis plus de deux décennies, on reconnaît des personnes intolérantes voire
allergiques au gluten, et de nombreuses alternatives se sont mises en place. Bien
sûr, ces alternatives représentent aussi de nouveaux marchés pour les producteurs
de produits sans gluten. Parmi les farines sans gluten et leurs spécificités, nous
nous intéresserons aujourd’hui aux suivantes : lentilles, châtaignes et riz.
 

L’usage de la farine de lentille peut paraître très récent, mais c’est dans l’histoire
que l’on retrouve sa présence. Très appréciée des Indiens, la lentille est là-bas la
légumineuse phare. Ils la consomment tant en farine (pour faire les pappadums
et les idlis) qu’entière (notamment dans les dhals). Riche en fibre, elle possède
un indice glycémique faible et est une très bonne source de protéines et de
fer. Avec tous ces bienfaits, la lentille a également acquis de longue date ses lettres
de noblesse en France. Mais la possibilité de l’utiliser sous forme de farine démultiplie
les usages et donc les consommations afférentes. En effet, elle devient utilisable
dans les pâtes à beignets, les cakes et autres gâteaux sablés, et internet
fourmille d’exemples de recettes à la farine de lentille. Comptez environ 5 € du kilo
pour de la farine bio. Son goût caractéristique, à la fois léger et très présent, et sa
couleur d’un vert puissant la rendent incontournable une fois qu’on y a goûté !

Ne pas confondre farine de riz et poudre de riz. La première est obtenue à partir
de grains de riz broyés, la seconde est une préparation a base d’amidon de riz, extrait
dans des bains alcalins. La texture très volatile de la farine de riz et sa compacité
impressionnante lui donnent toute latitude pour investir la cuisine. De la Chine à l’Inde
du Sud, en passant par les Philippines, la farine de riz est abondamment utilisée pour
préparer des galettes, pavés et autres desserts.

Dans une alimentation sans gluten, elle est un agglomérant tout trouvé pour remplacer
le côté « collant » du blé dans une préparation. Ainsi, 20 à 40 % de farine de riz
assurent la bonne tenue d’une pâte composée des farines précédentes et ce, sans
gluten. Elle est d’ailleurs si collante qu’on l’a utilisé comme base de mortier traditionnel
en Chine, notamment pour la construction de la Grande Muraille !

Les alternatives au gluten sont nombreuses, et il devient aujourd’hui très facile de se
procurer des produits intéressants, même dans les épiceries traditionnelles. Encore
faut-il connaître des recettes et oser des originalités culinaires. Si vous comptez
passer le pas, ne vous bornez pas aux trois farines présentées ici, car
denombreuses autres existent également : pois chiche, lupin, sarrasin et bien
d’autres encore !

 

De la famille des Fagacées, le châtaigner produit de manière annuelle un fruit à
coque nommé châtaigne. Sa production lui a valu le nom d’arbre à pain. Sa saveur
sucrée caractéristique rappelle les soirées d’hiver enneigées au coin du feu. Lors
des périodes de disettes, plusieurs régions françaises en ont fait la base de leur
alimentation, notamment la Corse et les Cévennes. Aujourd’hui encore, ce sont
les principales régions productrices du pays. Fruit humide par excellence, il faut entre
3 et 4 kg de châtaignes pour produire 1 kg de farine. On y retrouve des protéines et
des fibres en quantité, et une teneur en matière grasse réduite.

Contrairement à d’autres farines sans gluten, elle contient de la vitamine E et
plusieurs vitamines B ainsi que du magnésium. Son goût caractéristique lui assure
une place de choix dans les préparations sucrées, et les pains à la farine de
châtaigne connaissent aujourd’hui un succès bien mérité !