Choisir son four pour une alimentation plus saine

Pour un vrai cuisinier, le four reste l’élément indispensable, que ce soit pour les plats
chauds ou pour la pâtisserie. C’est aussi le matériel le plus énergivore d’une cuisine,
car il doit pouvoir fonctionner des heures à de hautes températures, jusqu’à 200°C.
C’est paradoxal car en réalité, un bon cuisinier n’a pas besoin de températures
élevées pour cuire, au contraire.

Quels sont les critères de choix d’un four de cuisson ?
Un cuisinier éclairé va rechercher un four polyvalent, soit car il comprend plusieurs
fonctions (four à chaleur tournante, air pulsé, grill…), soit car sa technologie permet
de réaliser différentes techniques. Il va aussi privilégier le côté pratique, avec un four
facile à nettoyer, et la précision, pour une cuisson précise des viandes, des poissons
ou des gâteaux.
 

La plupart des grands chefs considèrent que l’art d’un grand cuisinier, c’est en tout
premier de maitriser la cuisson, expliquant que le four de cuisine professionnel ou
le fourneau constituent souvent l’élément clef pour de tout projet professionnel en
restauration.

Un four peut remplir tellement de fonctions (convection, boulangerie, micro-ondes,
mixte, four basse-température, pizza, four de remise en température…) qu’il faut bien
connaître à la fois ses besoins, ses envies et ses possibilités.

Un espace réduit doit plutôt amener à choisir un fourneau professionnel ou un four
multi-fonctions, la disposition des lieux pouvant amener à sélectionner plutôt un
fourneau sur four, sur meuble, à poser ou un fourneau plaque coup de feu… Soyez
donc très rigoureux sur le choix de votre piano professionnel, avec toujours un
regard ergonomique : un élément tout simple dans ce choix est de bien vérifier les
mesures, au centimètre près.

La tendance actuelle en grande cuisine ou en restauration collective s’oriente de
plus en plus vers l’achat d’un four basse température professionnel dédié,
les modèles les plus évolués nécessitant leur propre arrivée d’eau. C’est la garantie
d’une cuisson parfaite, sublimant les parfums et le moelleux des produits, tout en
ayant une cuisine plus saine, plus digeste et plus goûteuse. Investir dans un four
vapeur basse pression ou un steamer est souvent un moyen de fidéliser un client
exigeant !

La cuisson à la vapeur est ce qui se fait de mieux en termes de qualités
organoleptiques, expliquant qu’elle a été adoptée par tous les grands chefs.

En cuisant à moins de 100°C, les aliments ne perdent pas leur eau, gardant à
un poisson son moelleux, à une viande tout son jus et à une pâtisserie tout son
moelleux. L’alimentation est aussi plus saine, en ne détruisant pas les vitamines
thermolabiles et en ne brulant pas les graisses en composés cancérigènes.
C’est aussi pourquoi le four à vapeur reste propre, et sans odeurs. Quand on
sait ce que consomme un four à catalyse pour bruler les graisses carbonisées,
c’est une grosse économique en plus.

L’achat d’un four vapeur permet donc d’avoir une cuisson plus saine, plus
économique et plus professionnelle : c’est l’outil de cuisson préféré des plus
grands chefs, désormais accessible dans votre cuisine. Et le four cuisson
basse-température constitue donc un matériel de cuisson indispensable pour
tout amoureux de la gastronomie et des goûts.