Réussir un repas de fêtes

Si les fêtes de fin d’année constituent un point d’orgue, il existe heureusement plein
d’autres occasions le reste du temps pour faire un repas de fêtes entre amis ou en
famille. Que ce soit en petit comité ou pour une grande tablée, le défi est double :
partager un moment de gourmandise en travaillant dur devant son four, et un moment
de convivialité en ne passant pas tout son temps en cuisine. Si le challenge est
complexe pour le cuisinier amateur, il peut l’être tout autant pour le professionnel CHR
qui doit savoir consacrer du temps à sa salle et à ses clients, tout en vérifiant ses
assiettes.

Plus que tout autre, les repas de fête doivent être des moments d’échange :
découvrez donc comment vous faciliter la tâche avec une bonne stratégie et un bon
matériel de cuisine, et honorer vos convives autant qu’ils vont honorer votre menu de
fêtes.
 

Il faut imaginer votre menu de fêtes comme un bon film ou une bonne série,
il faut « accrocher » vos convives dès le début.

Qu’on soit cuisinier professionnel avec un plat-signature, ou un cuisinier amateur avec
sa spécialité, l’idée est la même : proposer à vos convives un plat qu’ils ne retrouveront
que chez vous, sauf à vous copier. Mieux vaut donc partir sur une recette que vous
maîtrisez, avec une entrée gourmande et séduisante.

Pour un repas de fête, il faut privilégier un produit de qualité pour présenter une entrée
fraîche, légère et gourmande.

L’idéal est de travailler un produit de saison, ou à défaut un produit surgelé
premium. Le secret alors est de réussir sa décongélation, pour lui préserver
toutes ses qualités organoleptiques, sans le dessécher ou le durcir.

Optez pour la décongélation longue dans le bac à légumes d’un réfrigérateur
ventilé, ou pour une décongélation douce avec un four micro-ondes premium :
choisissez pour cela un modèle haut de gamme, où vous pouvez régler différentes
puissances afin d’avoir une décongélation sur-mesure pour chaque type d’aliment.
Pour une décongélation optimale qui n’agresse pas le produit, travaillez de préférence
sur des puissances comprises entre 90 et 360 W, pas plus.

Qui dit repas de fête dit souvent produits d’exception comme les produits de la mer,
le foie gras ou le saumon. Mais les contraintes budgétaires peuvent en décider
autrement. Pas de crainte, il existe des solutions simples et bon marché pour twister
votre recette et embarquer vos convives.

Un bon matériel de cuisine permet alors de ne pas se fixer des limites et d’être encore
plus créatif.

Voici trois idées à la portée de tous pour sublimer votre entrée, avec des ingrédients
classiques.

Sublimer le goût en travaillant l‘entrée tiède pour exhaler les saveurs. Pour lui
conserver sa fraîcheur et son moelleux, le secret est de réaliser une mise en
température douce, soit par cuisson vapeur, par réchauffage au bain-marie
tiède ou au four basse température.

Jouer les textures en incorporant des fruits secs comme les noisettes, ou des
produits acides comme le citron caviar. C’est un moyen simple de twister une recette
et de surprendre vos convives.

Offrir une belle assiette colorée en rajoutant des coulis éclatants, comme le
rouge du poivron, l’orange du panais ou le vert de la chlorophylle. Le secret d’un vert
puissant est simple : plongez votre salade verte ou vos brocolis par exemple dans
une eau bouillante pour juste saisir votre légume vert. Une plaque à induction ou à
vitrocéramique permet un contrôle précis. Faites un arrêt brutal et plongez aussitôt le
produit dans un bain d’eau glacée. Il est prêt alors à être mixé et travaillé avec un
robot multifonctions puissant, qui vous assurera une belle texture soyeuse et
gourmande. Sublimez enfin votre coulis pour le lisser, avec un passage au chinois
avant de servir.

Il existe quelques incontournables pour les pièces chaudes d’un repas de fêtes, comme
le chapon, les volailles grasses, le gigot ou le rôti de lotte.

Pour privilégier le côté convivial, préférez une pièce à découper à table, avec un aspect
de partage qui vous permet d’être en salle à ce moment-là.

Pour accentuer le côté gourmand, jouez à fond le moelleux et les sauces ou les sucs.

Pour répondre au double défi de la convivialité et de la gourmandise, vous avez ainsi
deux grandes stratégies.

La première est celle d’une cuisson lente, sans surveillance, à basse température :
il faut alors un four à basse température, car un retard de 10 à 15 mn n’aura
aucune incidence sur votre recette. C’est idéal pour ne rien brûler et rester parfaitement
disponible pour vos convives, avant de leur offrir un goût inégalé.

L’autre solution est celle d’une cuisson minute, pour passer le moins de temps en
cuisine. Différentes techniques de cuisson sont alors possibles pour snacker votre
pièce, de la plaque vitrocéramique à la plancha.

N’hésitez pas alors à revisiter un plat traditionnel avec un mode de cuisson plus
exotique, comme par exemple le tataki. Que ce soit avec une viande ou un poisson,
c’est la certitude de réveiller les papilles de vos convives, en leur laissant une saveur
en bouche originale et gourmande. Tout en restant avec eux à table le plus longtemps
possible !

Nul repas de fêtes ne se conçoit sans un super dessert, que ce soit un réveillon,
un repas d’anniversaire ou une fête entre amis ! Comme touche finale du repas,
vous devez laisser un souvenir délicieux, chez des convives souvent rassasiés.

Évitez donc la lourdeur, en privilégiant des desserts légers (vive les fruits) ou très
gourmands (vive le chocolat).

Là aussi, mieux vaut partir sur une recette que vous maîtrisez, en rajoutant votre
touche personnelle. L’idéal est de travailler avec un robot de cuisine pâtissier
pour les préparations, et avec un four basse température pour un biscuit moelleux.