Cuisson optimale de la viande

Qu’on soit chef étoilé ou chef en restauration collective, la passion pour la cuisine est
souvent la même, avec un objectif unique : nourrir ses convives et leur faire plaisir.
Chaque cuisinier professionnel cherche alors, dans le respect de ses contraintes, à
offrir le meilleur à ses clients, en travaillant ses produits pour les sublimer.

La viande a longtemps été en cuisine l’aliment roi, et même si elle a un peu perdu de
son importance ces dernières années, bien cuisiner une viande est un must que
doit maitriser tout professionnel CHR. Et pour cela, il faut d’abord le bon matériel
pour préparer sa viande et pour la cuire. Découvrez les grands principes à respecter
pour une viande goûteuse et succulente.
 

Offrir une viande de qualité, c’est d’abord la préparer avec passion et expertise.
De la même façon qu’orfèvre va travailler une gangue pour faire ressortir une pierre
précieuse, le professionnel de la restauration doit détailler les morceaux et les parer
pour sublimer leur goût.

Cette phase de préparation nécessite un matériel de qualité, pour multiplier les
possibilités et les adapter à des recettes sans cesse renouvelées. Le matériel de
cuisine CHR doit donc réunir trois indispensables : du matériel de découpe, un
trancheur et un hachoir.

Comment choisir les bons ustensiles de découpe professionnels ?
Le matériel de découpe doit comprendre idéalement une table de préparation dédiée
aux produits carnés, dans le respect des règles d’hygiène. Il convient de privilégier
une mallette couteaux spécialement réservée à la découpe de la viande, à toujours
utiliser après un passage à l’affuteuse professionnelle.

Un bon professionnel doit en effet parfaitement parer ses pièces de viande, pour
éliminer les parties tendineuses, et ne conserver que le muscle avec son marbré et
son persillé. Il faut ensuite toujours prévoir un repos avant cuisson, idéalement de 1 à 2
heures à température ambiante, de préférence dans un bac GN parfaitement propre ou,
pour les gros volumes, une armoire de maturation.

Comment choisir le bon hachoir viandes en restauration collective ?
Il existe une gamme importante de hachoirs à viande, avec le hachoir viandes inox, le
hachoir réfrigéré, le hachoir avec portionneur… Un élément de choix essentiel
reste le débit, qui sera adapté au type de plats réalisés. Autant le hachoir grand
débit est indispensable en restauration collective si l’on prépare fréquemment des
steaks hachés ou des hachis Parmentier, autant une cuisine gastronomique préparant
uniquement des farces ou des accompagnements peut se contenter d’un cutter de
table, pour simplement gagner du temps sur une préparation couteau.

Comment choisir son trancheur en cuisine CHR ?
Si le trancheur professionnel est destiné à la base aux charcuteries comme
le jambon, il peut trouver sa place dans la préparation de certaines viandes, en
sélectionnant des morceaux fermes, et revisiter ainsi quelques classiques de la
gastronomie française. Plus la vitesse de rotation est élevée, plus la découpe sera
belle et homogène.

Une bonne viande est d’abord une viande bien cuite et c’est souvent là qu’on juge
toute l’expertise d’un professionnel. Mais là encore, une bonne cuisson suppose
d’avoir le meilleur matériel de cuisson.

Comment cuire une viande en restauration collective ?
Le type de cuisson va dépendre à la fois du type de viande (bœuf, porc, volailles…),
du morceau, de son poids, de son épaisseur et du souhait du client. Pour une cuisson
bleue, la température à cœur doit se situer aux alentours 45°C ; pour une cuisson
saignante, elle sera de 52°C, contre 59°C pour une cuisson à point et plus de 64°C
pour une viande bien cuite.

En revanche, plus la température augmente, plus la viande perd en eau et plus elle
devient dure en cuisson traditionnelle. D’où l’intérêt parfois de combiner différents
types de cuisson pour le même morceau, en faisant d’abord saisir la pièce de viande
pour caraméliser les sucs et former une enveloppe protectrice qui retienne l’eau des
tissus, et donc la jutosité.

Comment choisir les indispensables en matériel de cuisson CHR ?
Cuire une viande, c’est utiliser obligatoirement deux incontournables de la cuisson,
le four et la plaque.

Pour choisir un four professionnel, il faut privilégier à la fois la capacité, mais aussi
les fonctions associées (air pulsé, grill,…). La tendance va de plus en plus vers les
fours basse température ou les fours haute pression, qui permettent une cuisson
des viandes sans dépasser les 100°C, garantissant ainsi la conservation des sucs et
la tendresse des morceaux.

Pour choisir une plaque de cuisson professionnelle, la viande exige une plaque
sensible et réactive, permettant d’ajuster parfaitement la température en un temps très
court. Les plaques de cuisson à induction, voire les plaques à gaz, représentent
le must, pour cuire une viande vite et bien.