Farine blanche ou complète
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Quelle est la différence entre une farine blanche et une farine complète ?
Plongée dans l’univers des minoteries et des céréales nutritives.
Du pain aux viennoiseries en passant par les aliments panés et les sauces
béchamel, la farine possède une place centrale dans notre civilisation du blé.
Base de l’alimentation, féculent principal de la plupart des communautés d’Europe
occidentale, elle aussi adorée que rejetée. En effet, l’émergence de l’intolérance
au gluten des dernières années a mis en lumière un problème central :
la surconsommation de farines raffinées, liée notamment au développement de
la production agro-industrielle, n’apporte que très peu des bienfaits nutritionnels
contenus dans les céréales…
Tout d’abord, comment fait-on de la farine ?
Concentrons-nous dans un premier temps sur le blé, dont la céréale est cultivée
pour ses valeurs nutritionnelles. Une fois récoltée, une succession d’opérations
permet d’obtenir la mouture souhaitée : la céréale est broyée pour séparer le grain
de l’enveloppe, puis moulée par action mécanique, sur une meule. On définit les
éléments qu’on souhaite conserver et ceux que l’on préfère rejeter :
l’amande farineuse est la plus privilégiée, tandis que le germe et l’enveloppe ne
sont pas très appréciés. Ce choix va impacter le taux de raffinement de la
farine en fonction d’un facteur essentiel :
le fameux T du « taux de cendres », la matière sèche restante après combustion
de la farine. C’est un test standardisé qui permet de classifier les farines : plus une
farine est complète, plus ce taux T est élevé. Une farine peut être plus ou moins
raffinée selon la quantité d’éléments qu’on lui a ôtée, en passant sur des tamis
successifs qui effectueront ce tri. Cependant, il faut savoir qu'une farine perd une
majorité de ses apports en fibres, en vitamines et en minéraux lorsqu’elle est
raffinée. Elle va également perdre de sa couleur ambrée naturelle et blanchir :
on obtient une belle farine claire, facile à travailler, mais on a perdu en qualités
nutritionnelles…
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Quelles sont les différentes farines ?
Selon leurs taux de raffinement, on distingue les farines du plus petit
numéro au plus grand :
Les farines dites blanches sont les T 45, T 55 et T 65. On appelle farine bise la farine
T 80. Puis, les T 110, T 130 et T 150 correspondent aux farines semi-complètes et
complètes. La T 180 tient le haut du pavé, sous le titre de farine intégrale. Le seigle
utilise le même système, mais les dénominations évoluent : on débute à T 70 et on
monte jusqu’à T 170.
Mais alors, quelles sont les farines que je consomme ?
Une baguette de pain classique est fabriquée à partir de farine T 55 ou T 65. Pour les
pains complets, on mélange de la T 130 ou T 150 avec une farine plus blanche, pour
profiter des apports mais sans avoir une pâte trop dure à travailler. Les pâtisseries
préfèrent quant à elles une farine bien fine, malléable : la T 45 en est la reine
incontestée. Selon l’usage, il convient donc de moduler son choix de farine. Mais il
faut également regarder à la valeur nutritionnelle : si l’on se base uniquement sur des
pâtisseries et des baguettes, on ne trouvera pas les mêmes apports qu’avec des
pains complets.
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Et la farine sans gluten dans tout ça ?
Le gluten se forme au moment du façonnage de la pâte, lorsque l’eau vient se
mélanger à certains éléments contenus dans la farine. Chez certaines personnes,
son absorption peut déclencher une réaction auto-immune indésirable et provoquer
de sérieuses réactions allergiques et de troubles digestifs. Des recherches ont montré
que les farines issues de la châtaigne, du riz, du mil, du maïs, du sarrasin et du sorgho
ne possédaient pas de gluten, ou alors un gluten aux propriétés différentes. Les
personnes souffrant d’une allergie ou d’une intolérance au gluten vont donc s’orienter
sur ces produits-là pour les consommer sous forme de pain, dont la production est en
forte croissance depuis le début des années 2000.
En somme, il convient d’orienter son alimentation en fonction de ses besoins et de son
usage. Si les farines blanches restent l’apanage de la pâtisserie, la boulangerie en fait
également usage, mélangées ou non à d’autres farines plus complètes. Sur le plan
nutritionnel, on essaiera de maximiser l'absorption de farines riches en fibres et en
minéraux. Enfin, dans le cas d’une intolérance au gluten, on se rabattra sur d’autres
produits afin d'adapter son mode d’alimentation.