Les fumoirs à froid

L’acquisition d’un fumoir à froid garantit d’apporter de délicieuses saveurs à tous vos
types d’aliments (viandes, poissons, fromages, légumes, charcuteries…). Le fumage
est dit « à froid » lorsqu’il est effectué à 30 °C maximum, et que la fumée vient
transformer le produit sans le cuire.

Cette technique permet d’améliorer la conservation des ingrédients tout en leur
apportant un goût boisé. À noter que la température interne d’un fumoir dépend de
son volume, et qu’il convient donc d’éviter une trop grande proximité entre la sciure
de bois et le produit, afin de ne pas dépasser la température souhaitée. C’est pourquoi
il faut choisir son fumoir en fonction de la quantité de nourriture que l’on souhaite y
fumer.

Les fumoirs à froid sont des produits accessibles pour les cuisiniers confirmés
comme pour les chefs en devenir. Il en existe de nombreux modèles, dépendant
principalement du budget (dès 60 € et jusqu’à plus de 2000 €), de la fréquence et du
type d’utilisation souhaitées (occasionnelle pour le particulier ou régulière pour un
restaurateur) ainsi que du rendu final à atteindre (usage empirique ou maîtrise parfaite
de tous les paramètres).

Certains modèles, dès un certain prix, proposent également deux chambres reliées,
l’une de combustion, l’autre de fumage, afin d’éviter toute chauffe de la nourriture
par la combustion.

 

Deux grandes familles se distinguent : les fumoirs dits « plats » possèdent une
ou deux grilles horizontales sur lesquelles sont posés les aliments tandis qu’un
couvercle amovible vient refermer l’ensemble, et les fumoirs « debout » (dit aussi
fumoirs armoires), qui sont munis d’une porte, parfois deux, et qui permettent de
suspendre les denrées ou de les installer sur les différentes grilles.

La compacité des fumoirs plats permet généralement de les ranger dans une étagère
ou dans une cave et de les sortir lorsque l’on en a besoin, ce qui convient bien à une
utilisation occasionnelle, souvent pour les particuliers, mais parfois aussi pour les
restaurateurs. De manière générale, les fumoirs de type armoire sont rarement
déplacés, il convient donc de leur trouver une place cohérente chez vous, pour
l’utilisation comme pour le rangement.

Si les fumoirs les plus basiques fonctionnent à l’aide d’une sciure embrasée déposée
au fond du contenant ou dans un bac prévu à cet effet, certains modèles électriques
offrent un meilleur confort et une précision accrue. En effet, ils peuvent être dotés
d’une résistance électrique et d’un thermostat afin d’assurer une combustion continue
de la sciure à la température voulue. Le type de sciure sera à prendre en compte
dans la variété des saveurs désirées, une fois l’achat effectué. Certains modèles
sont quant à eux dotés d’un thermomètre permettant de vérifier aisément la
température de fumage.
 

Les modèles de fumoir armoire offrent une grande variété de choix, en termes de
taille (de 65 cm de haut pour les plus petits jusqu’à 2 mètres), avec des systèmes
de portes uniques ou doubles, puis sur la qualité de l’aération.

Leur grande contenance permet une utilisation professionnelle, mais il est évident
que leur poids et leur encombrement imposeront de réellement les intégrer à votre
lieu d’activité. Les fumoirs à froid sont souvent dotés de portes aveugles, plus
économiques, mais les modèles les plus esthétiques, destinés à être montrés au
consommateur, sont eux équipés de porte vitrée — certains modèles sont même
entièrement vitrés.

Le consommateur se posera donc les questions suivantes : quel est mon objectif
d’utilisation ? À quelle fréquence ? Puis-je stocker et utiliser correctement un fumoir ?
Mon budget est-il en accord avec mon besoin ?