Gastronomie avec la cuisine-fusion

S’il y a bien un exemple de « mondialisation » heureuse et acceptée, c’est celui de la
gastronomie avec la cuisine-fusion ou food-fusion. Loin d’être une mode, les
cuisiniers du monde entier se sont toujours inspirés de nouvelles saveurs ou des
nouvelles techniques, pour offrir à leurs convives un vrai voyage gustatif.

Découvrez comment amener dans vos assiettes un peu d’exotisme et de nouveauté,
sans oublier les fondamentaux de la cuisine française pour le particulier ou en CHR.

Comme son nom l’indique, la cuisine fusion consiste à mélanger des cuisines
étrangères, pour créer de nouveaux plats et de nouveaux parfums. Comme toujours
en cuisine, il n’y a qu’une règle, l’équilibre des goûts et des arômes. Le but n’est
pas de faire une simple addition pour réaliser un plat franco-chinois ou une recette
afro-latino : c’est, comme son nom l’indique, d’abord une fusion des saveurs, où
ce métissage gustatif doit être synonyme de gourmandise, d’harmonie et de relief.

On croit parfois que la cuisine-fusion est une mode récente, alors que c’est tout le
contraire.

Quand Marco Polo ramenait les pâtes de Chine, quand les commerçants du Moyen-
Âge rapportaient d’Orient des épices ou quand les navigateurs ramenaient des fruits
exotiques des Amériques, c’était déjà une forme de cuisine fusion, pour découvrir de
nouvelles saveurs, cuisinées à notre mode. C’est pourquoi aussi cette cuisine fusion
s’est particulièrement développée dans des terres d’immigration, comme le continent
américain, ou d’anciens empires coloniaux, comme la vieille Europe.

Croire qu’il suffit de ramener un ingrédient exotique pour faire de la food-fusion serait
toutefois une erreur : il faut aussi s’inspirer des techniques de cuisine propres à
chaque pays, à chaque culture. L’usage de la cuisson ou du froid ne sont évidemment
as les mêmes en Afrique, en Asie ou en Europe.

C’est pourquoi faire de la cuisine-fusion oblige aussi à avoir un bon matériel cuisine,
professionnel CHR ou semi-professionnel, pour l’adapter au produit et à sa philosophie.
Il faut faire preuve de créativité à la fois dans les recettes, mais aussi dans leur réalisation.

Avant d’offrir de nouvelles saveurs pleines de promesses et d’originalité, il faut accepter
de casser ses codes pour les réinventer, avec gourmandise et curiosité. Du couscous
au confit d’oie au maki au chèvre cendré, tout est possible si c’est bon !

En dehors du traditionnel couscous symbole de l’Afrique du Nord, qu’il est possible
de revisiter de 1000 façons, le cuisinier amateur connaît souvent assez mal la cuisine
africaine. De nombreux professionnels commencent toutefois à s’y intéresser, car elle
est synonyme de parfums, d’épices, de saveurs nouvelles.

Des senteurs comme le lait de coco, la banane plantain, le pébé ou les crevettes
séchées sont autant de solutions simples pour sublimer un plat et proposer de nouvelles
flaveurs. Un gâteau de yaourt au miel, une blanquette de veau au lait de coco, ou une
côte de bœuf cuite dans une feuille de bananier, sont alors autant de promesses
gourmandes et originales.

Mais s’inspirer de la cuisine africaine, c’est d’abord s’inspirer de méthodes de cuisson
lentes, où le temps permet d’exhaler les saveurs, permet à la chair des poissons de se
nourrir d’épices et aux viandes de mijoter et de confire dans leurs sucs…

La marinade bien maîtrisée est probablement l’un des secrets d’une cuisine africaine
pleine d’arômes, et elle sera d’autant plus réussie qu’elle se fera à température ambiante,
sans surcuisson.

Pour travailler dans des conditions d’hygiène parfaite, l’idéal est alors d’utiliser un bac
GN filmable ou un bain-marie à peine tiédi.

Pour sublimer la cuisson, il faut alors privilégier une cuisson lente et à basse
température. Pour se rapprocher de la traditionnelle cuisson au four en terre cuite,
l’idéal reste la mijotée dans un four à basse température. Une cocotte en terre
cuite ou en fonte permettent alors une répartition optimale de la chaleur, sans zone de
surcuisson

Les aliments ne vont pas se déshydrater, libérant tous leurs parfums en gardant tout
leur moelleux et leur succulence.

Du yassa au mafé en passant par la ventrêche de thon en croûte de manioc, il est
ainsi possible de revisiter la plupart de nos ragoûts ou traditionnelles potées, avec
une touche africaine, parfumée et originale.