Se mettre à la pâtisserie

La pâtisserie est devenue ces dernières années un vrai phénomène de société.
Il suffit de voir le succès des livres ou des émissions télé qui lui sont consacrées.
Il en est de même avec la starisation des grands pâtissiers qui, à l’instar des grands
cuisiniers il y a 10 ans, sont maintenant invités partout. Ce n’est pas un phénomène
de mode, car les évènements sanitaires nous ont montré combien les pâtisseries
étaient symbole de douceur, de partage et de convivialité. Et c’est pourquoi chacun
a envie d’en faire et d’y mettre le meilleur de lui-même.

Mais attention, faire de la pâtisserie est une école de rigueur et de technique. Plus
que la cuisine, elle déteste l’amateurisme et demande un matériel parfaitement adapté.
Découvrez le matériel indispensable pour devenir le meilleur pâtissier, au moins
aux yeux de ceux qui vous sont proches et vous sont chers.
 

Les grands pâtissiers vous disent souvent que le secret d’un bon dessert, c’est
le fruit. Il apporte du sucre naturel, de la fraîcheur et de la gourmandise.

Pour cela, il faut être capable de le travailler sous différentes textures : fruits coupés,
confit, purée, poudre de fruits secs, gelée, mousse… C’est pourquoi le robot cuisine
multifonctions est un basique incontournable et indispensable à tout pâtissier amateur
qui débute. Vouloir se contenter d’un mixeur, d’un fouet électrique ou d’un blender est
illusoire !

Choisissez de préférence un modèle de robot de cuisine très polyvalent, vous
permettant de fouetter un crémeux de fruits, de malaxer un confit, d’émincer ou de
hacher des fruits frais, de concasser des fruits secs… Si vous souhaitez travailler
les jus de fruits, privilégiez un robot multi-fonctions plutôt haut de gamme, avec un
puissant moteur, ou optez carrément pour une centrifugeuse ou un extracteur
de jus : c’est une solution originale pour accompagner votre dessert avec un coulis
fruité, plein de peps et de vitamines, à la pipette ou retravaillé au siphon.

Notre conseil : Pour bien choisir votre robot multifonctions, optez de préférence
pour un bol de grande capacité avec couvercle de protection, à la manière
d’un blender. Les projections sont fréquentes en pâtisserie et certains fruits rouges
laissent des taches difficiles à supprimer.

Pour plus de gourmandise et de mâche, une bonne pâtisserie doit mélanger
différentes textures : de la mousse pour la douceur, une pâte sablée pour le
croquant, un biscuit moelleux pour la gourmandise… À chacun de choisir un
combiné harmonieux. C’est dire qu’un bon dessert nécessite de travailler au
minimum 3 à 5 préparations parfaitement réussies, pour réaliser ensuite le
montage de gâteau parfait.

C’est là où le choix d’un bon robot-pâtissier est essentiel, pour tout pâtissier
professionnel ou amateur passionné. Plus vous aurez un robot proposant des
solutions techniques, plus vous ferez preuve de créativité pour des recettes
100 % originales prêtes à régaler les autres.

On se demande souvent quelle différence entre un robot pâtissier et un
robot multifonctions ? En réalité, le robot pâtissier dépasse la pâtisserie, en
allant des crêpes aux gâteaux, des préparations liquides à la pâte à pizza.
C’est un appareil performant et spécialisé, comprenant au minimum un fouet, une
feuille et un crochet, permettant de passer facilement de la réalisation d’une génoise
à celle d’un biscuit joconde. Il doit être capable de malaxer une pâte, de fouetter
une crème, d’aérer une mousse, de battre une ganache ou encore de mélanger
une préparation à biscuit…

Pour bien choisir son robot pâtissier, il faut veiller à la capacité du bol, à la
puissance du moteur, aux fonctions proposées (batteur, blender, centrifugeuse,
émincer, émulsionner, pétrir, fouetter…), au nombre de vitesses… Les modèles
les plus complets peuvent proposer un mouvement de fouet planétaire, une
tête inclinable ou un système de pesée intégrée… Si vous sentez que vous
progressez vite, ou que vous avez de bonnes bases, choisissez d’emblée un modèle
semi-professionnel, qui vous garantit performance, durabilité et créativité débridée !

Notre conseil : Pour bien choisir votre robot pâtissier, privilégiez un moteur
puissant. C’est un gage de durabilité, mais aussi un moyen d’éviter d’avoir un
moteur qui chauffe. Un bloc moteur chaud et mal isolé peut vite altérer la qualité
de vos préparations, très sensibles aux variations de température.

Qu’on veuille faire prendre une mousse, faire un insert fruité ou monter un gâteau,
le froid est l’ami indispensable de tout patissier.

En restauration collective ou en cuisine gastronomique, les chefs pâtissiers travaillent
avec une cellule de refroidissement. Le particulier patissier semi-amateur devra
composer avec son réfrigérateur ou son congélateur.

De manière générale, plus votre dispositif réfrigéré est puissant, plus la baisse
de température sera rapide, plus vos produits seront préservés. Une baisse en
température trop lente peut cristalliser l’eau et faire perdre alors à votre dessert
ses qualités organoleptiques.

En restauration collective de type CHR, les professionnels doivent privilégier les
tables réfrigérées positives ou la tour réfrigérée, à la fois pour conserver
la fraîcheur de leur préparation, mais aussi veiller au respect des normes HACCP.

Notre conseil : Si vous devez congeler puis décongeler une partie de votre
préparation, soyez très respectueux de l’hygiène alimentaire. Il ne faut jamais
recongeler un produit décongelé.