Pot-au feu, un plat ancestral

Qui n'a pas envie à l'approche des premières rigueurs de l'hiver d'un bon pot-au-feu
qui réchauffe le corps et fait du bien à l'âme ? Mais, d'où vient donc ce plat à la fois
populaire, bistronomique et gastronomique ? Quelle en est traditionnellement sa
composition ? Voilà autant de mystères que nous allons tenter de lever ici...
 

Les origines lointaines du pot-au-feu

Le pot-au feu est un plat ancestral que l'on déguste toujours de nos jours avec plaisir.
Dans l'imaginaire populaire, c'est un plat unique de pauvre mais il n'en demeure pas
moins que le pot-au-feu est un véritable emblème de la cuisine française. Il est,
selon un article de l'Encyclopédie Larousse de 1867, « la base de notre cuisine,
c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres » !

Le pot-au-feu ne trouve son origine dans aucune des régions de France... Étrange
me direz-vous, il est ni plus ni moins qu'un plat national ! Son apparition remonterait
à la période du Néolithique et il se serait développé sous l'Empire Romain.

La consommation de viande bouillie est une vraie révolution dans l'art de se nourrir
qui apparaît en Grèce et qui marque la fin de l'exclusivité de la viande que l'on faisait
rôtir au feu de bois et qui remontait aux temps de la préhistoire.

Du contenant au contenu, voici comment s'explique le terme "pot-au-feu". Au XIIe siècle,
dans les âtres de presque toutes les chaumières françaises, le pot-au-feu restait en
permanence sur le feu et on y cuisait indifféremment soupes, bouillies et potages,
parfois agrémentés de viandes ou de légumes lorsque l'on en avait les moyens. Le
terme pot-au-feu lui-même tire son origine de l'ancienne expression « pot a fu » qui
littéralement correspond à "marmite (ou pot de terre aussi parfois appelé vase) pour
la viande". Le terme désigne donc aux prémices le pot « à » feu, ni plus ni moins que le
contenant dans lequel on faisait revenir un bouillon d'herbes aromatiques auquel
on ajoutait les viandes disponibles et les légumes de saison. Et c'est bien connu, plus
il cuit, meilleur il est ! Pensez à le préparer la veille, il n'en sera que plus savoureux.

De nos jours, plus question de feu sous le pot-au-feu si ce n'est celui de votre gazinière !
En ce qui concerne le réceptacle, optez pour un faitout en inox ou en fonte pour une
meilleure répartition de la chaleur ou encore une marmite traiteur. Votre contenant
doit avoir un couvercle pour éviter une trop grande évaporation du bouillon. Cela vous
permettra aussi de réaliser des économies d'énergie ! Veillez bien à ce qu'il soit de taille
suffisante pour pouvoir recevoir tous les ingrédients. Évitez la cocotte minute qui
certes vous offrira une cuisson bien plus rapide mais qui rendra la viande plus
filandreuse et le bouillon trouble. Prenez le temps de faire votre pot-au-feu comme le
faisait si bien votre grand-mère... la bonne cuisine nécessite du temps... et que serait
votre pot-au-feu sans l'agréable odeur qui se dégage lors de sa lente cuisson ?

Repas unique par excellence, le pot-au-feu permettait autrefois de fournir un repas
complet : un potage grâce à son bouillon, de la viande bouillie généralement
constituée de morceaux de bœuf (macreuse, gite, plat de côte et queue sans oublier
l'os à moelle) et des légumes d'hiver (poireaux, navets, carottes, céleri). Comme
souvent, la bourgeoisie s'est emparée du plat qui était initialement le plat des plus
pauvres jusqu'au 18ième siècle.

Les versions revisitées ne manquent pas aujourd'hui. Le pot-au-feu se retrouve même
à la carte des plus grands restaurants pour le plus grand bonheur des fins gourmets.
Parmi les principales déclinaisons, on trouve le pot-au-feu à base de plusieurs viandes
(dont le jarret de porc demi sel et le plat de côtes de porc demi sel), celui à base
de volaille, de mouton et même dans certains cas de foie gras !

A noter que le pot-au-feu ne serait pas ce qu'il est sans un beau bouquet garni : de
l'oignon piqué de quelques clous de girofle, de l'ail, du poivre en grain, du gros sel,
du laurier, du thym et du persil. Cela donnera au bouillon toute sa saveur. Le bouillon
pourra être consommé en entrée agrémenté ou non de pâtes à potage et de croutons
ou bien servir à d'autres préparations culinaires.

Trucs et astuces de cuisson et de service du pot-au-feu

• Pour que la viande soit tendre, plongez la dans l'eau lorsque cette dernière
  est à ébullition, cela permettra à ses sucs de nourrir la viande pendant tout
  le temps de cuisson.
   
• Si vous préférez un bouillon gouteux et parfumé, faites l'inverse ! Disposez
  vos morceaux de viande dans l'eau froide et attendez la montez en
  température progressive de l'eau.
   
• Pensez toujours à écumer la surface de votre préparation une fois que la
  viande est portée à ébullition pour enlever des
   
• Ne salez votre pot-au-feu que lorsqu'il n'y a plus du tout d'écume.
   
• Ne soyez pas radin avec le temps de cuisson : prévoyez au minimum
  2 heures et demi !
   
• Pour le service, égouttez la viande et disposez-la au centre d'un grand plat
  entourée de ses légumes (égouttés eux aussi).
   
• Laissez sur la table à disposition de vos convives un peu de gros sel ou
  mieux encore de la fleur de sel, un peu de poivre concassé, une variété
  de moutardes, quelques cornichons et petits oignons au vinaigre.

Bon appétit !