Matériel de lavage Pro

Pour choisir le matériel professionnel de lavage CHR, il convient là encore de
réfléchir selon les grands principes des normes HACCP, avec deux grands espaces :
l’espace physique et l’espace-temps.

En d’autres termes, le choix de matériel CHR va dépendre à la fois de sa localisation
dans la cuisine du restaurant, mais aussi du moment où ce lavage sera effectué.
L’attitude à tenir n’est pas la même selon que le lavage est réalisé partiellement durant
le service, ou intégralement une fois le service fini.

Dans le bon choix de matériel de lavage Pro, il faut en effet considérer deux flux :

• Un flux potentiellement souillé, notamment celui de la vaisselle revenant de la
  salle. La récente crise sanitaire du Covid19 a montré qu’il fallait augmenter les
  critères de vigilance.
   
• Un flux impérativement propre, qui va du matériel de lavage professionnel
  vers le lieu de stockage de la vaisselle (verres, couverts, assiettes…) et de
  la batterie de cuisine.

Dans le cadre d’une rénovation de cuisine de restaurant, la démarche HACCP encourage
à bien réfléchir à chaque parcours, pour optimiser son choix de matériel professionnel et
son emplacement. Un petit lave vaisselle professionnel à cycle court peut être en
revanche placé à proximité de la zone de préparation.
 

Idéal en moyenne ou en grande cuisine, le lave-vaisselle à capot permet de gagner
de la place, avec un encombrement au sol de moins d’1 m².

A la différence du lave-vaisselle professionnel frontal, qui se charge manuellement
par l’avant, un matériel de lavage à capot nécessite de prévoir une table d’entrée
et une table de sortie, pour bénéficier du système de glissement.

Il est donc impératif de bien respecter le principe de la chaine en avant, afin que la
vaisselle souillée et la vaisselle propre ne se croisent pas : la vaisselle sale est placée
dans le panier de la table d’entrée, elle est pré-lavée au-dessus du bac, elle glisse alors
dans le lave-vaisselle dont le capot se ferme ; une fois le cycle fini, le capot s’ouvre et
le panier doit glisser sur la table de sortie. L’idéal est que le rayonnage de vaisselle
propre soit alors le plus proche possible de cette table de sortie.

Organiser sa cuisine pour bien respecter la marche en avant et les normes HACCP
suppose donc une vraie réflexion avant de choisir le matériel de cuisine CHR le plus
adéquat. C’est aussi un moyen de rationaliser son travail de cuisinier, pour offrir une
cuisine encore plus minutieuse et donc plus gourmande.

Comment choisir un lave-vaisselle tunnel et son emplacement ?
Un lave-vaisselle tunnel CHR peut nettoyer de 2000 à 6000 assiettes par heure.
Sa capacité fait qu’on va donc l’utiliser le plus souvent une fois le service fini,
permettant d’avoir un large choix d’emplacement.

Avec son tapis mécanique roulant automatisé, il est d’ailleurs conçu selon le principe
même de la « marche en avant », en enchainant les blocs de prélavage, de lavage,
rinçage et parfois séchage. Il est alors judicieux de placer la sortie d’un lave-vaisselle
tunnel au plus proche des zones de stockage propres de la vaisselle.

Comment choisir un lave-batterie professionnel et son emplacement ?
Avec une chambre de nettoyage de grand volume, le lave-batterie professionnel
concerne plus particulièrement la restauration collective ou la restauration CHR
avec un grand débit. Ce matériel de lavage pro permet un nettoyage rapide et
efficace des casseroles, plats ou faitouts, pour gagner en temps de plonge et en
hygiène. Ses spécificités d’utilisation font qu’il peut être installé si besoin au plus
près de la zone de préparation ou de cuisson, sans altérer les règles d’hygiène.