Passoires chinois et tamis

Dans le vaste univers du matériel de cuisine, les chinois, tamis et autres passoires
s'adaptent aujourd'hui aux besoins des grands chefs tout comme à ceux des
cuisiniers amateurs. Ils font tous partie de ce qu'il est communément appelé le "petit
matériel" de cuisine mais ils n'en demeurent pas moins les grands incontournables
pour des recettes salées ou sucrées réussies.

Initialement prévus pour égoutter, filtrer et pour tamiser les aliments, ce sont des
récipients percés de trous avec ou sans manche, avec ou sans pieds. Le reste
n'est qu'une question de vocabulaire !

Nous vous proposons donc à travers cet article de parcourir le petit monde de la
passoire sous toutes ses formes et dans tous ses états.
 

La passoire, tout le monde connait c'est indéniable ! C'est un ustensile de cuisine
destiné à égoutter selon le principe dit de la filtration mécanique : par gravité le
liquide s'évacue par les trous dont elle est pourvue une fois les aliments versés
dans la passoire.

Il s'agit ni plus ni moins d'un filtre sous la forme d'un récipient percé de nombreux
trous. On l'appelle aussi un égouttoir, ce qui illustre parfaitement son usage : retenir
les aliments de taille suffisante en permettant le passage du liquide.

Historiquement, la passoire est de forme arrondie dotée de trois pieds ou d'un
seul pied arrondi retourné et généralement pourvue de deux poignées si besoin
de secouer un peu les aliments en agitant l'ustensile pour en ôter encore plus le
liquide. Il est aussi possible d'exercer une légère pression sur les aliments pour
permettre au liquide de s'écouler plus facilement.

Avant l'avènement du plastique les passoires étaient en métal et souvent émaillées
pour plus de durabilité de de résistance. Elles existaient aussi en matière végétale
dans les sociétés japonaise et du Maghreb, en alfa ou en bambou.

Mais l'univers de la passoire réserve de nos jours bien des surprises... passoires
à trous plus ou moins gros, à maillure ou pas, en acier inoxydable et parfois en alu,
en plastique, avec un manche, des pieds, passoire rétractable gain de place…
Des passoires de tous aspects, de toutes les couleurs et pour tous les goûts pour
égoutter facilement vos spaghettis, vos pommes de terre, vos lentilles corail,
vos légumes cuits à l'eau…

La "demi" passoire peut aussi aujourd'hui se placer sur le bord de la casserole
pour vous permettre de vider l'eau de cuisson sans enlever les ingrédients du
contenant : le comble de la passoire ! Enfin, on peut trouver de nombreux usages
secondaires à la passoire comme celui de laver les fruits et les légumes
directement sous le robinet ou celui de laisser refroidir des aliments cuits à l'eau.

La passoire est présente dans toutes les cuisines de France et de Navarre, c'est un
fait avéré ne serait-ce que pour préparer des pâtes, mais qu'en est-il du chinois ?

Le chinois ressemble à une passoire mais il est spécialement conçu pour filtrer
les sauces et autres préparations liquides. Ses orifices sont donc de taille bien
plus petite que ceux de la passoire. Il se décline dans des tailles et des formes
variées et son maillage dépendra de ce que vous souhaitez réaliser.

Généralement muni d'un maillage assez fin et de forme conique, cet ustensile
vous permettra par exemple de séparer votre bouillon des résidus de viande ou
de légumes, filtrer vos décoctions préparées en vrac ou encore réaliser des coulis
de fruits onctueux et sans rien qui croque sous la dent, sans oublier pour autant
les sauces veloutées…

Notre astuce : pour réussir un délicieux coulis de fruits (rouges la plupart du
temps), il vous suffit de faire cuire dans une casserole les fruits de votre choix,
saupoudrés d'un soupçon de sucre et mouillés d'un peu d’eau. Une fois vos
fruits cuits et donc ramollis, passez-les au mixeur, puis c'est là qu'intervient le
chinois. Pour passer les fruits mixés au chinois, vous pouvez vous aider d'une
spatule souple afin de faire passer le coulis plus aisément. N’hésitez pas à filtrer
votre coulis de fruits en plusieurs fois afin d’éviter les débordements. Dans la
réalisation d'un coulis de fruits, l'étape du chinois est essentielle si vous
souhaitez obtenir une texture lisse et sans impureté. Il en va de même pour
les sauces.

Le tamis est principalement destiné à la farine pour éliminer toutes les particules ou
petits agglomérats indésirables. On peut aussi l'utiliser pour du sucre glace ou toutes
les denrées alimentaires sous forme poudreuse. Ce petit ustensile de cuisine est
indispensable pour tout cuisinier et surtout pour tout bon pâtissier, car c'est bien
connu, la pâtisserie est une science à part entière qui ne supporte pas les aléas !

Le tamisage est une étape très importante dans la réalisation de vos recettes, car il
casse les agglomérats de particules qui ont pu se former au broyage ou pendant la
conservation et vous permet de la sorte d’obtenir une pâte de bien meilleure
qualité qu’une pâte ayant été réalisée avec une farine non tamisée. Vous pouvez
également utiliser le tamis pour épaissir vos sauces qui seront alors sans aucun
grumeaux.

Notre astuce : pour parvenir à tamiser efficacement votre farine ou votre sucre glace
par exemple, nous vous conseillons de ne déposer que la quantité nécessaire dans
votre tamis, de ne pas trop le remplir quitte à s'y reprendre à deux fois, puis de le
secouer de droite à gauche en tapant légèrement sur chacun des côtés de l'ustensile.

Cette petite étape qui n'y paraît guère, est toutefois cruciale pour des préparations
sucrées ou salées réussies.