Bien cuisiner un poisson

Depuis quelques années, le poisson revient en force en cuisine. Qu’on ait des clients
pesco-végétariens, soucieux de diététique ou simplement gastronomes, les chefs
et les cuisiniers savent qu’on peut leur faire de grands plats aux saveurs inoubliables,
que ce soit avec du poisson pêché à la ligne ou d’autres produits de la mer. Les
carnivores ne sont pas en reste, avec des associations terre-mer qui invitent à un
voyage gourmand, entre parfums boisés et senteurs iodées. Travailler le poisson
reste cependant un exercice délicat. Quel est donc le matériel minimum pour bien
cuisiner un poisson et réussir sa préparation ?

Au-delà de la fragilité de sa chair et de ses qualités organoleptiques, le poisson
reste toujours un aliment délicat à préparer. Car plus que tout autre, il impose un
respect strict des normes HACCP. Il est en effet très sensible à la chaleur ou à
la moindre altération microbienne. Bien préparer un poisson, c’est donc la fois
une question d’organisation et de matériel.

Le respect parfait de la chaine du froid

S’il y a bien un aliment qui doit être frais et respecter la chaîne du froid, c’est le
poisson. Il ne tolère aucune erreur. Il faut pour cela idéalement un réfrigérateur, un
congélateur ou une chambre froide de qualité professionnelle.

Les professionnels en CHR ou en restauration collective travaillant beaucoup le
poisson ont intérêt à disposer d’un volume dédié. Il y a deux avantages à un tel
espace réfrigéré:

• on évite que d’autres aliments ne fixent l’odeur toujours forte du poisson,
  ce que ne permet jamais à 100 % un froid ventilé.
• on évite les variations de température, en ouvrant trop fréquemment les
  portes pour la confection des autres plats. Au-delà de l’aspect réglementaire,
  il faut toujours surveiller les températures avec un thermomètre enregistreur.

C’est alors le nombre de couverts qui va déterminer la taille de ce stockage, allant du
réfrigérateur à la chambre froide dédiée, en passant par l’armoire réfrigérée.

L’art de la découpe

La préparation des poissons est un vrai art. Mais un bon geste technique ne suffit
pas pour écailler, ébarber, éviscérer ou lever les filets. Il faut aussi un excellent
matériel de cuisine. Couteaux tranchants, appareils de découpe, voire même
le fumoir professionnel doivent être eux-aussi dédiés si possible au travail du
poisson. Si ce n’est pas possible, un nettoyage parfait doit être réalisé sur toute la
batterie de cuisine, quand on passe aux viandes.

Il peut d’ailleurs être intéressant de choisir un robot multifonctions avec plusieurs
lames et d’en réserver une pour le travail des chairs à poisson ou des abats : c’est
idéal pour le cuisinier qui aime faire une sauce gourmande au foie de lotte.

La marche en avant

Comme le poisson est très sensible au développement microbien, les toutes normes
d’hygiène HACCP doivent être appliquées à la lettre. Il faut veiller notamment à bien
respecter la marche en avant. Pour éviter toutes les mauvaises odeurs liées au
matériel de préparation et de cuisson ayant contenu le poisson (surtout dans une
cuisine où il fait toujours très chaud), ce matériel de cuisine doit être lavé rapidement,
sans croiser les autres zones de préparation et de cuisson. Là-aussi, un lave-vaisselle
professionnel adapté et dédié permet de faciliter énormément l’organisation du travail
et la partie laverie.

Le poisson n’est pas seulement délicat à préparer, il demande aussi un vrai art pour
réussir sa cuisson, en conservant une chair légèrement nacrée à cœur, pleine de
succulence et de tendresse.

La cuisson vapeur

Passée maître dans l’art du poisson, la cuisine asiatique privilégie souvent la cuisson
vapeur. C’est une solution simple à mettre en œuvre, qu’on ait des plaques de cuisson
ou un fourneau, et que ceux-ci fonctionnent à gaz ou à l’électricité. Il suffit d’avoir les
récipients dédiés pour la réaliser, sans risque de sur-cuisson : la vapeur d’eau va
jouer le rôle de gaz caloporteur pour envelopper le poisson et assurer une cuisson
sans déshydratation. Le cuiseur sous vide propose aussi une belle alternative, pour
une cuisson toujours aussi gourmande.