Grands principes de l'art culinaire

Nul besoin de posséder un grand jardin pour enfin connaître les joies et les petits
bonheurs gustatifs des légumes frais cultivés par ses propres soins et récoltés
en pleine maturité. Un balcon, une terrasse, un petit coin de verdure ou un rebord
de fenêtre suffisent aussi à faire pousser quelques légumes. Tomates cerise,
tomates cœur de bœuf ou anciennes, oignons, concombres et autres courgettes
ou butternuts peuvent pousser dans une petite jardinière, un carré potager ou
directement en pleine terre.

Nul besoin non plus d'être un jardinier expérimenté pour se retrouver avec bien
plus de fruits et légumes que ceux nécessaires à votre propre consommation.
Alors que faire de vos surplus pour ne pas les perdre ni gaspiller? Comment
les conserver ou les transformer pour pouvoir aussi en profiter lorsque la
saison s'est achevée ? C'est là qu'entrent en jeu les grands principes de l'art
culinaire...

Aussi parfois appelé "food design", l'art culinaire regroupe l'ensemble des principes
et des techniques appliqués à la cuisine. En d'autres termes, l'art culinaire est l'art
de préparer les aliments, un art auquel on peut parfois ajouter une petite touche
artistique, d'où la nation de "design" qui l’accompagne.

Selon Pierre Dac, "De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son
homme". Il ne nous en fallait pas moins pour se mettre au service de la conservation
des légumes du potager. Art de la cuisine, gastronomie ou tout simplement cuisine,
cet art permet donc aussi de conserver les aliments. C'est en effet un domaine qui
réunit à la fois le goût et la science.

La fermentation est l'une des tendances alimentaires les plus en vogue du moment.
Il n'en demeure pas moins que cette méthode de conservation ne date pas d'hier !
Il s'agit ni plus ni moins de la plus ancienne invention de l'homme pour conserver
ses aliments. On la retrouve dans bon nombre d'aliments comme le pain au levain,
le fromage, le vin ou encore la bière.

La nature est bien faite : il s'agit tout simplement de laisser le temps aux micro-
organismes – bactéries, levures ou moisissures- et à leurs enzymes de transformer
l'aliment de manière biochimique.

Véritable exhausteur de goût, la fermentation peut revêtir trois formes :

• la lacto-fermentation ou transformation du sucre présent dans l'aliment
  en acide lactique comme par exemple pour la choucroute, les cornichons
  mais aussi les yaourts ou le kéfir. Résultat : les légumes ont un un goût
  acidulé.
• la fermentation alcoolique ou transformation du le sucre en alcool. On
  obtient alors des breuvages alcoolisés comme le cidre avec des pommes,
  le vin avec le raisin, ou encore la bière avec des céréales.
• la fermentation acétique ou transformation de l’alcool en acide acétique
  ce qui produit alors du vinaigre.

La fermentation s'applique à bon nombre de légumes du potager : carottes, chou,
betterave, navet, cornichons, radis, céleri, concombres, piments, oignons mais
aussi les tomates. La seule limite semble être votre imagination ! On considère
les aliments obtenus comme des condiments à savourer sans modération !

Ingrédients: légumes du potager et sel.

Matériel de cuisine: un bon couteau ou une râpe, des bocaux bien hermétiques.

Qui dit bocaux, pense aussi conserves stérilisées. Véritable madeleine de Proust,
les conserves de votre grand-mère bien savamment rangées sur leurs étagères
vous reviendront alors en mémoire... Le principe de la stérilisation est simple :
on élimine tous les germes et micro-organismes présents dans l'aliment par une
ébullition à 100°C plus ou moins longue.

Ce qui est chouette avec la stérilisation des légumes, c'est que tout – ou presque-
peut y passer : endives, artichauts, piments, poireaux, asperges, haricots verts,
carottes, tomates, champignons, épinards...mais aussi tous les fruits du potager,
en particulier les pêches et nectarines, les abricots. Veillez toutefois à bien respecter
le temps de stérilisation idéal pour l'aliment que vous allez mettre en conserve
pour optimiser sa durée de conservation.

Ingrédients: fruits ou légumes du potager.

Matériel: des bocaux en verre résistant, bien propres et séchés, les plus pratiques
étant ceux qui possèdent un couvercle qui se visse; des rondelles en caoutchouc
ou des couvercles métalliques à usage nique adaptés: un stérilisateur ou le cas
échéant un simple autocuiseur.