Qualité des huiles en cuisine

Il est midi.
Vous faites chauffer une poêle en vue d’y faire revenir quelques champignons, et
vous tendez la main vers les bouteilles d’huile qui se trouvent à côté de vous. Là,
l’hésitation est palpable : laquelle fera l’objet de votre choix ? Huile d’olive supérieure
première pression à froid, huile d’arachide raffinée ou huile vierge de tournesol
aromatisée à la truffe ?

Vous connaissez leurs goûts, mais savez-vous comment elles sont produites ?
Petit tour d’horizon des processus de production des différentes huiles végétales.

Processus d’extraction d'huile
L’huile végétale de consommation est un produit extrait d’olive ou de graines
oléagineuses : tournesol, soja, arachide, noisette, noix, colza… Il existe deux
procédés d’extraction de l’huile à partir d’une matière première : une extraction
mécanique, par un procédé de pression, et un processus chimique.

L’extraction mécanique est l’expression des propriétés d’une matière première
après broyage, par des presses à vis ou des cages. Le processus assure une
pression progressive, sans échauffement, afin de prévenir les altérations du produit.
Après avoir été centrifugée et filtrée, on obtient l’huile dite vierge. Elle garde alors
l’intégralité de ses composés chimiques ainsi que ses acides gras de manière inaltérée.
C’est bien une « première pression à froid » si la température n’excède pas 50 °C.
Celle-ci permet de conserver intactes les caractéristiques olfactives et nutritionnelles
des huiles, notamment en acides gras poly et mono insaturés.

L’extraction chimique est une méthode industrielle se basant sur l’utilisation de
solvants et d’un long processus jalonné de différentes étapes. Elle permet, à l’aide de la
chaleur, d’obtenir un rendement d’extraction maximal. Utilisant de l’hexane ou d’autres
produits issus de la distillation du pétrole, les industriels extraient l’huile des matières
premières puis, par distillation sous vide, parviennent à en éliminer les traces. Si une
huile n’est pas dite « vierge » ou « extraite par pression », elle est issue de ce procédé
industriel.

Le raffinage est l’étape suivante. Il permet d’obtenir un produit stable à la suite d’une
extraction industrielle. Ce procédé consiste en une succession d’étapes ingénieuses
et complexes permettant d’évacuer toute trace de pesticide, de traitement, d’odeur
néfaste ou encore de coloration incertaine. Le produit est recoloré en fin de
processus et on obtient alors une huile stable, uniformisée et conforme aux standards
de consommation. Cependant, des études montrent aujourd’hui que les processus
industriels nuisent à la qualité des huiles et à leur intégration dans une alimentation
saine.

L’un des intérêts de ce processus est l’étape de désodorisation, consistant à ôter
l’odeur naturelle de l’huile. Celle-ci, distincte pour chaque type d’huile, peut s’avérer
gênante lorsqu’elle est développée, notamment lors d’une opération de friture ou autre
cuisson à haute température. Pour ce faire, on injecte sur l’huile de la vapeur d’eau
à une pression élevée, permettant ainsi de « nettoyer » la matière odoriférante et
d’obtenir un produit inodore.
 

En matière de nutrition, la palette de graisses présentes dans l’alimentation est large.
S’il est commun aujourd’hui de limiter les graisses saturées — qui sont associées
à la « malbouffe », intéressons-nous plus précisément aux acides gras insaturés.
Ils se divisent en deux catégories : mono et poly insaturés (les fameux oméga
3 et 6). Il s’agit de définir le nombre de liaisons insaturées dans leurs molécules : une
ou plusieurs. Dans le cadre d’études nutritionnelles, on considère qu’une alimentation
saine et nutritive se base sur une absorption raisonnée de ces acides gras. On
privilégiera alors les huiles non raffinées et non chauffées, car les processus
industriels transforment les graisses présentes dans les huiles.
 

Un bon usage des huiles végétales passe par une connaissance approfondie de
leur composition. Un bon indicateur en est la température de solidification. En
effet, les graisses saturées vont figer à une température supérieure aux graisses
insaturées. Ainsi, à une température ambiante de +20 °C, certaines huiles vont se
solidifier, telles l’huile de palme ou l’huile de coco . Si l’on descend la barre des
+10 °C, l’huile d’olive va également blanchir et s’épaissir, développant des cristaux.
Enfin, certaines huiles telle l’huile de pépin de raisin, ne figent pas même une fois
placée au frigo. Voilà quelques informations sur la manière de produire les huiles dans
notre société industrielle. Le choix d’une huile dépend donc du goût recherché, mais
aussi de l’utilisation prévue et des qualités nutritionnelles attendues !