Réussir la cuisine d’automne

Avec la fin de l’été et des longues journées ensoleillées, certains voient l’arrivée de
l’automne avec tristesse. Il existe pourtant un moyen simple d’oublier les premiers
froids, le changement d’heure ou les longues soirées enfermées à la maison : c’est
de céder au péché de gourmandise. Car la cuisine d’automne réserve heureusement
quelques bonnes surprises, en choisissant des produits de saison à la fois délicieux
et pleins de vitamines. Découvrez comment réchauffer vos papilles avec une cuisine
gourmande réussie et originale !

Les feuilles des arbres ne sont pas les seules à rougir avec l’arrivée de l’automne, les
étals des primeurs se parent aussi de belles couleurs, chaudes et réconfortantes.
Si la citrouille ou le potiron ont connu ces dernières années un vrai renouveau, en partie
grâce à Halloween, les légumes d’automne n’ont pourtant rien à envier à tous ces bons
légumes du soleil qu’on a dégustés tout l’été.

Bien cuisiner les produits de saison

S’il y a un produit star qui symbolise à lui seul l’automne, c’est bien le retour des
champignons. Ils sentent bon les balades en forêt, la douce odeur de l’humus ou
la flamboyance des feuillages automnaux. Mais attention, cuisiner des champignons
demande une vraie maîtrise dans la cuisson, et donc un matériel performant.

La plupart des champignons demandent en effet une cuisson en deux temps, pour
rendre leur chair moelleuse, tout en leur laissant exhaler leurs flaveurs. N’hésitez
pas à commencer par une cuisson à feu vif, pour bien les faire suer et leur retirer
une partie de leur eau. Il faut ensuite poursuivre une cuisson à feu moyen,
suffisamment longue pour les rendre fondants.

Cèpes, pleurotes ou bolets demandent donc des plaques de cuisson précises et
réactives, l’idéal restant les plaques électriques à induction ou la cuisinière à
gaz pour avoir le minimum d’inertie. Libre à vous ensuite de sublimer ces champignons,
que ce soit dans une délicieuse mijotée forestière ou en accompagnement d’un foie
gras poêlé, déglacé par exemple au jus de volaille et au cognac.

Les professionnels CHR doivent toutefois garder à l’esprit que le réchauffage des
champignons reste toujours délicat. Contrairement à ce qu’on croit souvent, le risque
n’est pas tant toxique que organoleptique. Un champignon trop cuit tend en effet à se
dessécher. L’idéal est donc de maintenir une liaison de la chaîne du chaud qui ne soit
pas agressive, avec par exemple un bain-marie chaud ou un chafing-dish.

Mais les champignons ne sont pas, loin s’en faut, les seuls produits de saison.
Comment passer à côté des pommes de terre, des panais, des courges, des
choux, des navets ou autres céleris qui viennent décorer l’étal des primeurs ?

Leur richesse en vitamines et en fibres en font des aliments de grande qualité
nutritionnelle, à privilégier à ce moment de l’année où il faut faire le plein de
vitamines et de minéraux.

Pour se faire, l’idéal est de privilégier quand on le peut la cuisson basse
température au four ou la cuisson vapeur.

L’autre moyen est de privilégier une consommation quotidienne de légumes,
avec un autre incontournable de la cuisine d’automne : la soupe de légumes,
une entrée simple à réaliser et sans cesse renouvelée, tant il est loisible d’en
faire varier les parfums.

Pour faire le plein de vitamines de manière économique, il faut oublier les soupes
du commerce, parfois trop riches en conservateurs, et privilégier le fait maison.

Le robot de cuisine multifonctions devient alors votre allié du quotidien, pour
préparer en quelques minutes des soupes sur mesure qui régaleront les papilles
des petits comme des grands. Avec un peu d’imagination, rien de plus simple que
de faire une soupe gourmande et onctueuse, réveillée par quelques flocons
de céréale, de bacon grillé ou de fromage frais.

Mieux vaut alors privilégier un robot de cuisine puissant, avec une large gamme
de vitesses qu’on peut facilement faire varier : c’est le mieux si l’on veut travailler
précisément la texture du produit. La suavité du butternut trouve ainsi tout son
équilibre dans une préparation onctueuse et lisse, là où un produit noble comme
la pomme de terre de Noirmoutier demande un peu plus de mâche.

Un robot de qualité permet de travailler aisément ces différents types de texture.

Au cœur de l’automne, les plats de résistance portent bien leur nom ! Il faut arriver
à résister aux premiers frimas, tout en réconfortant les cœurs et les estomacs !
C’est le triomphe de ce qu’on appelle la comfort food, cette nourriture à la fois
saine et gourmande, réconfortante et apaisante, qui joue comme un rôle de
doudou gustatif.

A la manière d’une madeleine de Proust salée, c’est le moment de revisiter les
grands classiques de l’enfance comme les tourtes, les quiches, ou les tartes de
viandes. La cuisine d’automne, c’est aussi un moment de convivialité et de partage,
avec des plats chauds familiaux, où les potées et les mijotées ont la part belle.

Il ne faut pas hésiter à jouer la carte des marinades et des cuissons longues
et douces, pour créer en bouche une explosion de saveurs avec des aliments
gourmands qui fondent. Épices et aromates ont ainsi le temps d’infuser la chair
d’une viande ou d’un poisson en son cœur.

Le matériel de cuisine incontournable reste la cocotte en fonte, à fond épais,
celle qui permet de sublimer la cuisson des viandes comme des légumes, avec
leurs jus et leurs sucs. Une vraie cocotte en fonte fonctionne sans soucis sur
les plaques à induction, car elle contient des particules ferro-magnétiques.

Mais elle supporte aussi très bien la cuisson au four, la cuisson au gaz ou la
traditionnelle sur plaque électrique vitrocéramique. C’est idéal pour commencer
une cuisson rapide sur plaque, afin de bien saisir et caraméliser l’ensemble, avant
de la placer au four pour laisser le produit se confire. Et pour parfaire le résultat, rien
de mieux qu’une à deux minutes sous le grill en fin de cuisson pour donner une
peau gourmande et craquante.

Inutile de partir sur un agneau de 7 heures pour exhaler les parfums d’une viande.
Des tomates farcies aux épices et aux pignons, un gratin dauphinois aux châtaignes
fromages ou une fondue de raclette feront craquer amis et famille, pour un vrai
moment réconfortant et de convivialité.

L’automne, c’est aussi le triomphe des fruits de saison, qui viennent donner des
desserts gourmands et pleins de douceur. Il ne faut pas éviter à marier les saveurs,
la pomme avec les épices, les poires avec les noix, les figues avec la ricotta,
les coings avec la banane. N’oubliez surtout pas les fruits à coque de saison, comme
les amandes ou les noisettes, qui apportent la touche gourmande craquante.

Cuisiner des pâtisseries l’automne, c’est choisir plutôt ce qu’on appelle parfois aussi les
gâteaux de grand-mère, ces recettes savoureuses et moelleuses dont les biscuits
fondent en bouche comme une caresse suave et sucrée.

Si vous disposez d’un bon robot pâtissier, rien n’empêche toutefois de les revisiter
ou de leur apporter une touche d’originalité. Une crème de marrons soyeuse peut
être sublimée dans un espuma, et remplacer de manière originale la chantilly d’une
traditionnelle tarte tatin ! Les plus créatifs pourront même retravailler cette mousse
de châtaignes en version salée, avec par exemple un peu de cèpes, le tout rehaussé
de parmesan reggiano.

Si vous avez un bon matériel de cuisine et une bonne imagination, vous allez voir que
la cuisine d’automne permet d’explorer des territoires gourmands parfois insoupçonnés !
C’est le moment de se lancer, qu'on soit particulier ou professionnel CHR de la
restauration collective !