Méthodes de cuisson du gibier

A poils ou à plumes, avez-vous pensé partir à la chasse aux gibiers avant les fêtes
de fin d'année pour proposer à vos convives un plat raffiné aux saveurs délicates ?
Un plat qui sorte un peu de l'ordinaire histoire de marquer le coup et d'épater votre
famille. Le gibier fait partie des mets de choix et d'exception à servir à l'occasion des
fêtes. Souvent associé à de la cuisine en grande pompe, il peut toutefois faire l'objet
de préparations plus simples, alors, pourquoi s'en priver ?

A moins que vous n'ayez des amis chasseurs, c'est vers le rayon de votre boucher
préféré qu'il faudra vous tourner. Avis aux curieux, aux adeptes de nouveautés ou
aux amateurs de gibier à poil, les possibilités sont très variées : parmi les grands
classiques on retrouve le sanglier, la biche, le cerf ou encore le chevreuil. En sauce,
tournedos, filets, cuissot, rôti et pourquoi pas côtelettes, ces viandes rouges sont
très appréciées pour leur tendreté et leur léger goût de sauvage. Pour qui sait partir
à temps, plus rare et difficile à trouver, le lièvre qui une fois désossé et cuisiné dans
les règles de l'art à la royale est un mets d'exception qui en surprendra plus d'un !
Un véritable roulé de lièvre sauvage autour d'un foie gras frais et arrosé de sa
généreuse sauce...hum !

Le gibier à plumes n'est pas en reste

Et pourquoi ne pas cette année remplacer votre traditionnelle dinde de Noël par du
gibier à plumes histoire de donner un coup de "peps" à votre table pour les fêtes ?
Le faisan, la poule faisane mais aussi la bécasse, la perdrix, le canard col vert
et un peu moins sauvage, le pigeon ou les cailles, tout un panel de volatiles peu
communs et prêts à ravir vos papilles. Il est de coutume en périodes de fêtes de
les farcir avec des produits haut de gamme comme le foie gras, les cèpes, les
chanterelles ou les girolles et pour les plus fortunés d'entre nous, le trésor des
sous bois, la truffe.

Une fois votre dévolu jeté sur tel ou tel gibier, c'est peut-être bien le morceau choisi
qui guidera le mode de préparation. Pour le gibier à poils, si il s'agit de tournedos ou
de côtelettes, l'idéal est de les saisir dans une poêle ou de les faire griller directement
au feu de bois. Le temps de cuisson dépendra des goûts personnels : bleu, saignant,
à point. Pour un rôti ou un cuissot, il faudra le faire rôtir au four et enfin pour un plat
en sauce, un civet, une daube, plus la préparation mijotera, meilleure elle sera. Il est
de coutume de faire mariner la viande sauvage rouge, cela lui confère une saveur
particulière et améliore sa tendreté. Rien de bien compliqué pour la marinade : du vin
blanc ou rouge, un beau bouquet garni, des oignons, quelques lamelles de carottes,
des épices... laissez s'imprégner et le tour et joué !

Pour le gibier à plumes, comme pour toutes les volailles, c'est la formule rôtie au four
ou à la cocotte, en fonte de préférence, qui est généralement appliquée. Pas question
de marinade mais plutôt de farce. Là aussi, vous pouvez laisser libre court à votre
créativité et à votre imagination : plusieurs viandes hachées, des fruits secs pour
les amateurs de sucré-salé avec des abricots, des figues, du citron confit ou des
noisettes, des champignons plus ou moins prestigieux, les abats du volatile et bien
sûr l'incontournable foie gras. Le gibier à plumes est aussi envoutant pour les papilles
lorsqu’il est cuisiné en sauce comme le salmis de perdrix par exemple.

Quitte à surprendre vos invités, autant le faire jusqu'au bout ! Ne négligez donc pas
l'accompagnement de votre gibier. Après tout, ce sont les fêtes de fin d'année et il
faut marquer le coup !

Au risque de vous surprendre, le coing se marie à merveille avec la viande sauvage,
en purée ou en quartiers confits et mijotés. Les airelles, ces petites baies rouges
acidulées sont les inséparables de la biche. Optez pour une purée plus originale qu'à
l'ordinaire : purée de pomme de terre à la truffe et au parmesan, purée de pois
cassés, purée de céleri rave à la crème fraîche et à la coriandre, purée de
butternut ou encore de patate douce... Mais vous pourrez aussi choisir une purée
de panais, de salsifis, de topinambours ou encore de marrons. Et pourquoi pas une
belle poêlée de châtaignes ? Le faisan et la poule faisane s'accompagnent souvent
de chou braisé mijoté avec des petits navets et des carottes.

Et puisque le gibier s'accommode aussi bien des légumes que des féculents, pensez
à la polenta, qui vous permettra de sortir des sentiers battus.

Un peu de tout pour tous les goûts !