Cuisson au four vapeur

Si les rôtisseries, gratins et autres fondues vous semblent éloignés de vos standards
diététiques, vous avez bien raison ! Des plats plaisirs ne doivent pas faire de l’ombre à
un quotidien sain, qui profite de tous les nutriments offerts par les produits de la nature.
Dans ce contexte, la cuisson à la vapeur tient le haut du pavé, permettant, par une
température de cuisson plus basse, de ne pas atténuer les apports en sels
minéraux et en vitamines des aliments consommés.

Le four vapeur n’est plus l’apanage des restaurateurs professionnels. Une multitude
de fabricants ont désormais adapté leurs produits à la consommation domestique, car
les particuliers sont nombreux à se montrer demandeurs de cette alternative saine.

Qu’est-ce qu’une cuisson vapeur et comment ça marche ?
Une cuisson vapeur est une cuisson où de l’eau est chauffée à l'intérieur du four dans
le but de favoriser son évaporation. Une fois devenue vapeur, elle viendra cuire vos
plats (légumes, poissons, céréales) sans les assécher. C’est une cuisson plus saine,
qui révèle le goût des aliments. Un type de cuisson à privilégier pour retrouver la véritable
typicité des produits naturels. Il s’agit véritablement de conserver le jus des aliments, par
opposition à une cuisson par convection qui, elle, va réduire l’humidité qu’ils contiennent.
 

On distingue deux types de cuisson vapeur, dépendant du four vapeur que vous
achetez :

• Une cuisson basse pression :

la température y varie entre +35 et +100 °C. Ici, la vapeur est formée à partir d’un bac
recevant de l’eau, qui est montée en température jusqu’à atteindre une température
idéale de vaporisation. Elle va alors traverser les aliments et les cuire, plus vite que
ne le fait l’air à température similaire. Ici, le volume peut être équivalent à un four
traditionnel, de 30 à 75 litres.

• Une cuisson haute pression :

la température y varie entre +35 et +120 °C. Ces modèles permettent de créer une
situation similaire à une cocotte-minute : le réservoir d’eau est généralement relié à
une arrivée d’eau et la pression y est plus forte, permettant une cuisson rapide et
efficace. Évidemment, il faudra ici compter sur un prix plus élevé. Le volume de ces
fours à vapeur est généralement plus réduit, afin d’assurer une pression optimale
(compter 20 – 30 litres en moyenne).
 

Si vous possédez déjà un four à domicile, qu’il soit à convection, à gaz ou mixte,
vous pouvez compléter ses capacités par l’achat d’un four supplémentaire
fonctionnant exclusivement à la vapeur, dit « solo ». Il s’agira alors d’un complément,
et il faudra penser à l’aménagement de votre cuisine qui devra accueillir un second
four. De plus, si vous optez pour un modèle haute pression, il faudra prévoir une
arrivée d’eau afin de le connecter directement.

Le marché actuel propose aujourd’hui des fours vapeurs mixtes (l’alliance de fours à
convection naturelle et de fours à chaleur tournante) offrant également une fonction
vapeur. La plupart des fabricants traditionnels de fours se sont lancés dans ce marché.
Ce type de modèle est à privilégier pour ceux qui souhaitent remplacer leur four, le
nouveau type mixte proposant l’ensemble des fonctions disponibles. Il faudra cependant
être attentif aux fonctionnalités offertes par le fabricant, car les cuissons vapeur
représentent bien plus qu’un simple bac à eau à remplir.

Le marché des fours à vapeur et les prix qui y sont pratiqués varient considérablement.
Les fonctionnalités vapeur sont rarement proposées sous la barre des 500 €, et certains
fabricants proposent des fours mixtes comprenant une option vapeur de qualité pour
une somme tutoyant plusieurs milliers d’euros. Là encore, il faudra choisir selon les
fonctionnalités désirées et le budget.

Toutes les fonctionnalités des fours modernes sont disponibles sur les fours vapeur :
porte froide (pour une sécurité optimale), porte « slide and hide » (pour un encombrement
minimal), programmation automatique, four connecté « Home Connect », etc.

Nous l’avons dit, la distinction principale du four vapeur est une cuisson à
température plus basse. Il convient d’ajouter que le monde d'aujourd’hui prône
une alternative saine pour une société de plus en plus regardante sur la qualité
de son alimentation. Pour un investissement somme toute modique, le four
vapeur est une véritable révolution énergétique !