Braisage, une cuisson ancestrale

Le braisage, une cuisson ancestrale
La cuisson braisée est par excellence une technique de cuisine à l’ancienne, comme
on le devine dans son nom même : une cuisson historiquement réalisée dans un plat
fermé, que l’on recouvre de braises. La chaleur se diffuse ainsi sur le temps long, en
suivant plusieurs étapes. D’abord, une chauffe forte, rapide, qui permet de faire
dorer la viande et de l’apprêter idéalement pour qu’elle révèle toutes ses saveurs.
Puis, s’ensuit une cuisson à plus basse température, longue et lente, qui met en
valeur chaque arome contenu dans les éléments du plat. Enfin, la cuisson se termine
en révélant un plat succulent, qui vient récompenser la longue attente ainsi accordée.

Le braisage, pour quel type d’aliments ?
En ce qui concerne la viande, ce n’est pas tant l’espèce de l’animal que la pièce que
vous aurez choisie qui importe pour le braisage. Si votre morceau est destiné à une
cuisson longue, à basse température, afin de finir fondant dans votre bouche, alors
vous avez là une technique toute trouvée ! Parmi d’autres, notons : le paleron de bœuf,
le carré de porc, l’épaule d’agneau, une grosse volaille… Dans le cas des légumes,
on trouve également des recettes de laitues braisées , d’endives ou encore de
choux. Enfin, pour les poissons, il faut choisir une espèce dotée d’une chair ferme.

Afin de recréer un espace clos au sein de la cocotte de braisage, il convient de fermer
hermétiquement celle-ci en condamnant l’espace contenu entre le couvercle et le plat
au moyen d’une pâte, dénommée pâte à luter. Celle-ci est tout simplement composée
d’eau, de farine et, en option, de blanc d’œuf (pour l’élasticité). Une fois roulée, elle
est apposée en pressant bien sur la cocotte et cuira (puis brûlera) dans le four. Sa
seule fonction est de maintenir le plat bien fermé et d’empêcher l’air d’en sortir. Ainsi,
la pression augmente dans la cocotte, ce qui a pour effet de cuire plus rapidement
la viande à température égale. De plus, le dégagement de vapeur va permettre à la
viande de conserver toute son humidité au cours de la cuisson.

Partout à travers le monde, on retrouve cette technique de cuisson dans les plats
traditionnels. Parmi eux, on notera la présence de la daube provençale, du baeckeofe
alsacien ou encore du tajine magrébin… Toute viande demandant un temps de cuisson
assez long est adaptée à ce mode de cuisson simple et universel. Aujourd’hui, si
les braises ont cédé leur place aux fours électriques, la méthode reste similaire.
Cependant, attention à bien placer son plat dans le four ! Si la résistance provient du
haut du four, il faut impérativement que votre plat en soit placé assez proche. En effet,
puisque la viande ne sera en contact qu’avec le bas du plat, et peut-être les bords, la
chaleur venue du dessus serait moindre, et la qualité de la cuisson compromise.

Lorsqu’on parle de braisage à blanc et à brun, on distingue deux façons de faire. La
différence fondamentale se situe dans la coloration (ou non) de la viande en amont.
Elle va nécessairement être raidie (à blanc), et peut être poussée jusqu’au rissolement
(à brun). De plus, certains cuisiniers préfèrent utiliser du vin blanc plutôt que du rouge
pour les braisages à blanc, afin d’assurer une harmonisation chromatique.

Pour faire un bon braisage, il me faut donc…
Les éléments essentiels d’un bon braisage sont les suivants :

• Une viande dorée, qui cuit au four durant un temps conséquent, à
  température douce et dans un plat fermé. Il faut que le rayonnement à
  l’intérieur de la cocotte soit suffisant pour cuire de manière égale par
  tous les côtés : sinon, on cuit comme sur un feu au gaz ou électrique.
• Une garniture aromatique et un fond savoureux pour le mouillement.
• Peu de liquide dans le fond de la cocotte, afin d’éviter de cuire la viande
  dans le bouillon.

En effet, on obtiendrait alors une viande bouillie, ce qui n’a aucun rapport en termes
gustatifs. L’idée ici est d’assurer une cuisson vapeur, qui met en valeur les différents
aromates. De plus, vous pourrez créer une sauce à partir du liquide obtenu en fin de
cuisson. Alors, on prévoit une cuisson braisée pour ce week-end ?