Comment réchauffer les plats

C’est la solution la plus simple et la plus rapide, mais la moins bonne sur le plan
bactériologique ou gustatif. La montée rapide en température est en effet idéale
pour une flore microbienne éventuellement présente, tandis qu’elle va avoir
tendance à dessécher le produit et à le rendre moins bon.

L’idéal est de travailler sinon à faible puissance (moins de 500 W), en plusieurs
fois, en remuant le produit entre chaque cycle et éventuellement en l’humidifiant
légèrement en surface.
 

La plaque vitrocéramique est une solution parfaite pour les aliments mijotés,
préparés en cocotte, et très hydratés.

L’idéal est de travailler à température faible, entre 60 et 70°C. Une plaque électrique
de cuisson très précise, type vitrocéramique à induction, est alors un plus pour
conserver un bon goût à vos plats et exhaler les arômes. Il ne faut pas hésiter à
rajouter un peu d’eau dans le faitout ou la casserole.

Pour les sauces, il est conseillé de les détendre avec un peu d’eau, de lait, de fond
de veau ou de vin selon leur nature, avant de les réchauffer : il convient aussi de
les remuer doucement, pour éviter toute surcuisson.

Réchauffer un plat au four

C’est la solution idéale pour les gratins, les plats ménagers, les poissons, les
gâteaux chauds ou les viandes. Pour éviter de dessécher le produit, travaillez
de préférence à température faible, type 70°C : l’idéal est alors un four vapeur
ou un four basse-température.

Pour un four classique, privilégiez une température de moins de 120°C, à
chaleur tournante.

Pour conserver le bon goût du produit, mouillez légèrement le fond du plat ou le
dessus, avec un peu d’eau, de bouillon, voire un peu d’huile. Pour les aliments
les plus fragiles comme un rôti ou du poisson, une feuille de papier d’aluminium
permet d’éviter la surcuisson.

Il faut ensuite maintenir une humidité constante pour garder le moelleux du produit.
 

Le professionnel suivra les mêmes règles générales, en étant en plus très attentif aux
risques sanitaires.

C’est pourquoi il doit toujours être très performant sur le refroidissement du plat initial,
ou le maintien en température.

Comme la montée en température est préjudiciable à un réfrigérateur classique, le
professionnel CHR a intérêt à privilégier une chambre froide professionnelle de
grand volume.

A chaque fois que possible, il faut arbitrer entre le refroidissement/réchauffage, ou
le matériel de maintien au chaud professionnel : armoire de maintien au chaud,
tiroir chauffant professionnel, chariot bain-marie, bain-marie chaud ou
chauffe-plat professionnel (chafing dish) sont alors de bonnes alternatives.