Maturation de la viande

La viande maturée est devenue à la mode ces dernières années, et ce n’est pas un
succès volé ! On sait aujourd’hui qu’une viande ayant passé un certain temps à mûrir
dans une atmosphère propice est indéniablement plus raffinée qu’une viande fraîche.
Prenez cinq minutes pour lire cet article avant de commander votre prochaine côte de
bœuf.

Pourquoi maturer une viande ?
À l’instar d’un bon vin, qui est passé par une étape de bonification à travers un
vieillissement maîtrisé en cave, une viande de bœuf doit être conservée dans les
conditions adéquates et maturer au calme pour pouvoir être consommée. Mais aujourd’
hui, on a tendance à allonger cette période de mûrissement et, en dépassant largement
le stade des 7 à 10 premiers jours nécessaires pour détendre les muscles du bœuf, on
lui permet de révéler ses arômes les plus secrets.

Vous n’avez jamais testé la différence entre une côte de bœuf fraîche et une côte qui
aurait maturé 20, 30 ou 40 jours ? Non seulement l’aspect visuel, à travers la couleur, ne
trompe pas (la viande prend une teinte plus foncée, vieillie), mais le développement
aromatique vous laissera bouche bée. C’est toute une nouvelle palette de saveurs qui
s’offrent à vous, sans aucune commune mesure avec de précédentes expériences.

Maturer oui, mais quelle viande ?
Il convient de comprendre qu’une viande blanche ne tiendra pas la durée. En effet,
seuls les morceaux du bœuf situés à l’arrière de l’animal sont capables d’opérer le
développement enzymatique nécessaire à une maturation réussie. Pas de viande
blanche, pas d’agneau ! Pour assurer la qualité du procédé, il convient de s’adjoindre
les services d’une cave de maturation.

Il existe deux grands types d’armoires de maturation pour la viande, selon la méthode
employée :

• Le « wet aging » ou maturation humide

Il s’agit d’une technique récente où la viande est maturée dans un emballage sous vide,
ce qui permet de limiter la perte de poids et de réduire le temps de maturation. L’armoire
est copieusement humidifiée, et le temps de maturation est considérablement réduit
(il tourne alors autour d’une semaine).

• La maturation à sec

Ici, la viande va perdre une partie conséquente de son poids en eau (jusqu’à un tiers),
et le temps nécessaire à la maturation sera plus long. On estime qu’une pièce de viande
perd 1 % d’eau par jour. On considère qu’à partir de plusieurs semaines, la pièce de
viande pourra avoir suffisamment développé ses arômes pour être consommée.
Certains consommateurs vont jusqu’à patienter 60 jours pour la dégustation.
 

Le choix d’une armoire de maturation dépend évidemment de facteurs propres à
chaque utilisateur, selon les questions suivantes : S’agit-il d’un usage professionnel ou
personnel ? Quelle sera ma fréquence d’utilisation ? Quel budget puis-je accorder à
cette armoire ? Il conviendra de considérer trois paramètres essentiels dans le choix
de l’armoire :

1. Le réglage hygrométrique
2. Le réglage de la température
3. Une hygiène irréprochable

Une armoire de maturation doit être fabriquée en inox, afin d’assurer un nettoyage
facilité et une hygiène impeccable sur la longue durée. Au cours de son processus
de vieillissement, la viande est exposée à des bactéries, qui, grâce au revêtement
inox, ne pourront pas proliférer et avoir un effet néfaste sur la viande.

Les besoins en volume et capacité ne seront pas les mêmes pour des restaurateurs,
qui nécessiteront plusieurs armoires au volume conséquent, et pour les particuliers,
chez qui une petite armoire peut tout à fait faire l’affaire pour un usage occasionnel.

Il va sans dire qu’un contrôle instantané de chaque paramètre est essentiel, tant pour
la température que pour l’hygrométrie. Ici encore, le positionnement de l’armoire va avoir
un impact direct sur la température interne de celle-ci : la cuisine, la cave et la salle à
manger sont trois pièces aux conditions atmosphériques bien distinctes !

Quant à l’aspect esthétique, il va de soi que c’est une notion à prendre en compte :
certains modèles proposent des portes vitrées, garantissant un effet saisissant pour
vous comme pour vos invités ! D’autres modèles préfèrent conserver une porte aveugle,
pour limiter l’influence des UV sur la viande.

Enfin, niveau prix, un particulier pourra débourser autour de 1000 € pour commencer à
s’équiper, tandis qu’un professionnel, vu le rendement nécessaire, doit multiplier cette
somme par 5 ou 10 !