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Comment choisir son matériel de cuisine professionnelle en CHR restauration ou en grande cuisine ?
Si tout cuisinier professionnel exerce un travail de passion, il veut en premier
déployer toute son énergie et son émotion pour offrir le meilleur dans les assiettes
de ses clients. Comme tout métier, cela suppose d’avoir à disposition un matériel
professionnel de cuisine adapté aux locaux, au travail et au type de restauration.
Cette étape de réflexion sur le matériel CHR ne doit jamais être négligée, que vous
soyez en train de créer votre cuisine professionnelle ou de la rénover.
Pourquoi bien choisir son matériel de cuisine en grande cuisine ?
En grande cuisine comme en restauration collective, les professionnels doivent
gérer des moments de coup de feu, où leur réactivité et leur productivité vont
être directement liées à leur technicité et à leur matériel. Comment choisir alors le
matériel de cuisine professionnel pour cuisiner mieux et pour cuisiner meilleur ?
Cuisiner mieux : adapter votre matériel de cuisine à votre espace de travail
Quand on travaille en grande cuisine ou en CHR, l’un des grands défis est d’optimiser
son espace de travail pour cuisiner plus vite, plus efficacement et sans risques.
Il suffit de voir les émissions de coaching en restauration pour constater combien
nombre de cuisines pro sont mal agencées.
Contrairement à ce que l’on pense, ce n’est pas uniquement un problème d’espace :
c’est avant tout la question de comment bien choisir son matériel de cuisine, selon
son espace de travail. Il existe aujourd’hui suffisamment de choix de matériel pour
adapter ce dernier à vos locaux, en créant les espaces dont vous avez besoin par
zone de préparation, zone de cuisson, zone de dressage…
Comme c’est souvent la zone de cuisson qui mobilise le plus de travail et de matériel
professionnel, optimiser sa cuisine, c’est d’abord optimiser sa zone de cuisson.
Comment choisir son matériel professionnel pour optimiser sa zone préparation ?
La première étape du cuisinier professionnel est de bien déterminer ses besoins
spécifiques essentiels, de ceux qui sont plus accessoires :
si tout cuisinier professionnel a besoin de battre et de mixer (batteur professionnel,
batteurs-mélangeurs, blender, fouets…), de préparer des légumes (coupe-légumes,
éplucheuses, blixers…), de découper (billot, coupe-pains, planches), tous n’ont pas
forcément besoin d’investir dans une formeuse professionnelle ou un laminoir pour
préparer de grandes quantités de pâtes.
Selon vos besoins, et le temps consacré à cette activité, vous pourrez alors vous
orienter vers des robots multifonctions professionnels, dont l’encombrement sera un
critère de choix essentiel si vous avez peu d’espace. Plus vous avez un appareil
multi- fonctions, plus vous avez intérêt à privilégier un matériel de cuisine puissant,
car il sera soumis a priori à un usage intensif et fréquent.
La tendance en grande cuisine est d’aller de plus en plus vers du matériel cuisine
dynamique, permettant tout autant de couper, mixer, presser, mélanger, pétrir, hacher,
trancher… Pour des questions d’hygiène et de qualités organoleptiques, il faut
impérativement privilégier des matériaux neutres comme l’inox alimentaire, en
choisissant la meilleure qualité.
Quel le bon matériel CHR pour la sécurité des consommateurs ?
En parallèle, le professionnel de restauration CHR et collective doit assurer la
sécurité alimentaire de ses clients, avec une hygiène parfaite. On sait que le respect
de la chaine du froid et de le maintien la chaine du chaud constituent deux points
critiques, pour éviter les risques de TIAC (toxi-infection alimentaire collective).
Pour éviter la baisse de température délétère après la cuisson, le chariot bain marie
professionnel permet de conserver les repas en toute sécurité, avec un gout intact.
Il faut un inox de grande qualité, qui combine inertie thermique et hygiène parfaite.
L’autre solution est d’opter pour un four professionnel basse-température ou de
remise en température, qui empêche le plat en de refroidir sans sur-cuisson. Un vieil
adage affirme qu’on reconnait un bon artisan à ses bons outils.
C’est tout particulièrement vrai du cuisinier en CHR restauration collective, ses
outils allant des couteaux parfaitement aiguisés, à du matériel de cuisine professionnel
et de qualité.